41
Большинство мицелиальных грибов может расти в широком
диапазоне значения рН, поэтому сам по себе этот фактор слабо влия-
ет на их размножение на пищевых продуктах. Гораздо более важным
фактором при нейтральных и щелочных значениях рН является ак-
тивность воды. Предельное значение а
w
для роста любого вида мик-
роорганизма составляет около 0,6. Некоторые ксерофитные плесени
(
Xeromyces bisporus) способны к
росту даже при а
w
0,60 (табл. 4.2.).
Таблица 4.2
Минимальное значение активности воды для роста некоторых
видов плесеней (В. Блекберн, 2008)
Вид плесени
Значение а
w
, не
более
Rhizopus nigricans
Penicillium expansum
Aspergillus flavus
Aspergillus ochraceus
Eurotium chevalieri
Xeromyces bisporus
0,94
0,85
0,81
0,78
0,71
0,60
Пищевые продукты, на которых размножились плесени, имеют
непривлекательный вид,
затхлый вкус и запах, поэтому заплесневе-
лые продукты бракуют, что приводит к
значительным экономиче-
ским потерям.
Задание по теме:
1. Изучить морфологические и культуральные признаки гни-
лостных бактерий.
2. Приготовить фиксированные окрашенные препараты неко-
торых видов молочнокислых бактерий –
возбудителей порчи мяса
и мясных продуктов. Зарисовать микроскопическую картину.
3. Рассмотреть и описать характер колоний МКБ на плотной
среде. Привести в тетради основные морфологические и физико-
химические признаки молочнокислых бактерий.
4. Приготовить препарат маслянокислых бактерий. Ознако-
миться с их характеристикой.
42
5. Приготовить фиксированные
окрашенные препараты
дрожжей, вызывающих порчу мясных продуктов.
6. Приготовить окрашенный фиксированный препарат плесени
Geotrichum candidum.
7. Рассмотреть колонии плесеней, выросших на пищевых про-
дуктах при увеличении 8х, описать их внешний вид, сделать зарисовки.
8. Приготовить препараты «раздавленная капля» некоторых
видов плесеней.
Do'stlaringiz bilan baham: