Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78

ТЕМА 4. ХАРАКТЕРИСТИКА ВОЗБУДИТЕЛЕЙ ПОРЧИ МЯСА, 
МЯСНЫХ И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ 
Порча мясных и молочных продуктов обусловлена развитием 
в них различных групп микроорганизмов. Порчу продуктов животного 
происхождения и птицепродуктов вызывают гнилостные, молочно-
кислые бактерии, микрококки, энтерококки, дрожжи, мицелиальные 
грибы, актиномицеты, а также возбудители некоторых видов броже-
ний (маслянокислые, уксуснокислые и другие бактерии). Существует 
несколько форм микробной порчи мяса, из которых наиболее распро-
страненной является гниение. Гниение бывает внутренним и поверх-
ностным. Внутреннее вызывается облигатными и факультативными 
анаэробами, оно начинается в местах скопления соединительной ткани 
больших кровеносных сосудов. Поверхностное гниение встречается 
чаще, чем внутреннее, и вызывается развитием аэробных микроорга-
низмов. 

---

25 
4.1. Гнилостные бактерии 
К основным возбудителям порчи продуктов животного проис-
хождения относят гнилостные (протеолитические) бактерии. Эти 
бактерии вызывают гниение мяса, колбасных изделий, молока и мо-
лочных продуктов, рыбы и рыбных продуктов, яиц и яйцепродуктов. 
Из составных частей мяса гниению наиболее подвержены мы-
шечная ткань и субпродукты. Соединительная, жировая, костная тка-
ни содержат мало белка и в меньшей степени подвергаются этому 
процессу.
Гнилостные бактерии (благодаря наличию активных протеаз) 
расщепляют белки на полипептиды, пептиды, пептоны и аминокис-
лоты. При расщеплении аминокислот образуются органические кис-
лоты, альдегиды, кетоны, амины, аммиак, сероводород, диоксид уг-
лерода, индол, скатол, меркаптан и другие вещества. Некоторые из 
образующихся при гниении веществ придают продуктам неприятный 
вкус и запах, а многие из них весьма ядовиты.
Между различными видами гнилостных бактерий существуют 
взаимоотношения по типу метабиоза (смена одних видов другими). 
На начальных стадиях гниения на поверхности мяса размножаются 
шаровидные формы бактерий. Затем их сменяют аэробные палочко-
видные бактерии, а в последующем – анаэробные бактерии.
Гнилостные бактерии по морфологическим и биохимическим 
признакам делят на четыре группы: спорообразующие аэробы;  спо-
рообразующие анаэробы; неспорообразующие факультативные 
анаэробы; неспорообразующие аэробы. 
Характеристика наиболее распространенных гнилостных бак-
терий представлена в табл. 4.1, а их микроскопическая картина – на 
рис. 4.1–4.7. 
Способностью расщеплять белки обладают также энтерококки, 
микрококки, мицелиальные грибы, дрожжи и актиномицеты. Харак-
теристика этих микроорганизмов рассматривалась в курсе общей 
микробиологии. 

---

26 
Таблица 4.1