Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78

 
 
 
 
Рис. 4.11. Дрожжи вида Сandida famata 
 
 
 
Рис. 4.12. Дрожжи вида Kluyveromyces marxianus 

---

35 
Рис. 4.13. Дрожжи вида Monilia nigra 
В молочной промышленности дрожжи играют двоякую роль: 
одни виды принимают участие в производстве ферментированных 
молочных продуктов в качестве биологических агентов, вызывающих 
спиртовое брожение, другие виды способствуют порче молочных 
продуктов.
Дрожжи, присутствующие в молочных продуктах, условно 
подразделяют на три группы: 
Дрожжи, сбраживающие молочный сахар лактозу. К ним отно-
сятся спорогенные (спорообразующие) дрожжи видов Saccharomyces 
lactis, Zygosaccharomyces lactis, Kluyveromyces fragilis, Debaryomyces 
и аспорогенные (неспорообразующие) дрожжи видов Torulopsis kefir, 
Torulopsis sphaerica, Candida pseudotropicalis var. lactosa и др. 
Дрожжи, не сбраживающие лактозу, но ферментирующие 
моносахара. Такие дрожжи могут размножаться в молоке и молочных 
продуктах совместно с молочнокислыми бактериями, расщепляющи-
ми лактозу на глюкозу и галактозу. 
Дрожжи, не ферментирующие лактозу и другие сахара, но 
вызывающие их окисление. Они не образуют спор и неспособны
к спиртовому брожению. К ним, в первую очередь, относятся дрожжи 
рода Сandida.
Лактозосбраживающие дрожжи используют в производстве та-
ких продуктов смешанного брожения, как кумыс, тан, айран, мацони, 
курунга и др. В этих продуктах они формируют специфический вкус, 
синтезируют витамины, стимулируют рост молочнокислых бактерий. 

---

36 
Некоторые штаммы дрожжей, размножающихся в молочных 
продуктах, обладают антагонистической активностью по отношению 
к возбудителю туберкулеза, а также к некоторым условно патоген-
ным микроорганизмам. 
Отдельные виды дрожжей участвуют в созревании сыров, 
находясь в составе микрофлоры сырной слизи. 
Дрожжи, попадающие в молочные продукты из внешних ис-
точников (так называемые «дикие дрожжи»), могут стать причиной 
следующих видов порчи:
1. Пигментация – появление цветных колоний на поверхности 
мяса, масла, сыра, творога. Образовывать колонии розового, желтого, 
черного цвета способны дрожжи рода Rodotorula (рис. 4.14). 
 
 
 
Рис. 4.14. Дрожжи рода Rodotorula 
2. Вспучивание творога, сметаны, йогурта, а также сыров на 
ранней стадии их созревания. Такой вид порчи обусловлен образова-
нием диоксида углерода при спиртовом брожении, вызываемом 
дрожжами.
Среди дрожжей, вызывающих порчу йогурта, выделены виды: 
Torulopsis candida, Kluyveromyces fragilis, Debaryomyces hansenii, 
Candida crusei, Saccharomyces cerevisiae (рис. 4.15). 

---

37 
а 
б 
в 
г 
Рис. 4.15. Дрожжи, вызывающие порчу йогурта:
а – Torulopsis candida; б – Kluyveromyces fragilis;
в – Candida crusei; г – Saccharomyces cerevisiae 

---

38 
3. Бомбаж сгущенного молока с сахаром вызывают дрожжи, 
сбраживающие сахарозу. 
4. Прогоркание, осаливание, появление неприятного запаха
в жиросодержащих продуктах при их холодильном хранении вызы-
вают дрожжи Yarrowia lipolytica (рис. 4.16), обладающие липолити-
ческой активностью.
Рис. 4.16. Дрожжи Yarrowia lipolytica