Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78

Микробиологические показатели колбасных изделий 
(ТР ТС 034/2013) 
 
Группа 
продуктов 
 
КМА-
ФАнМ, 
КОЕ/г,
не более 
 
Масса продукта (г), в которой
не допускаются 
Дрожжи
и плесе-
ни, 
КОЕ/г 
БГКП 
(коли-
формы) 
Сульфитре-
дуцирующие 
клостридии 
 
S. aureus 
 
E. coli 
Колбасные
изделия
сырокопченые, 
сыровяленые 
Колбасные
изделия
полукопченые
и варено-копченые 
Колбасные
изделия для детско-
го питания 
Колбасные
изделия
вареные 
– 
 
 
 
 
– 
 
 
 
1 10
3 
2,5 10
3
0,1 
1,0 
1,0 
1,0 
0,01 
0,01 
0,1 
1,1 
1,0 
1,0 
1,0 
1,0 
1,0 
– 
 
 
 
1,0 
– 
– 
 
 
 
 
– 
 
 
 
Др.
*
–
100 
Пл.
*
–
100 
 
 
_______________________ 
*
Др. – дрожжи;
*
Пл. – плесени. 
Задание по теме: 
1. Ознакомиться с методами отбора проб колбасных изделий 
для проведения бактериологического исследования. 
2. Провести определение КМАФАнМ и БГКП в колбасных 
изделиях. 
3. Изучить культуральные и морфологические свойства мик-
роорганизмов, выросших на питательных средах. Описать колонии 

---

24 
микроорганизмов, приготовить фиксированные препараты, окрасить 
их по методу Грама, зарисовать микрокартину.  
4. Сделать вывод о доброкачественности исследованных кол-
басных изделий. 
Контрольные вопросы
1. От чего зависит стойкость колбасных изделий при хране-
нии?
2. Как готовят объединенную пробу для микробиологического 
исследования колбасных изделий? 
3. По каким критериям оценивают микробиологическую без-
опасность колбасных изделий? 
4. По каким признакам определяют присутствие в колбасных 
изделиях сульфитредуцирующих бактерий?
5. Что такое титр БГКП, положительный титр клостридий? 
6. Какие признаки характерны для коагулазоположительных 
стафилококков?