Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78

ТЕМА 2. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
ОХЛАЖДЕННОГО, МОРОЖЕНОГО, СОЛЕНОГО МЯСА 
И РАССОЛОВ 
Охлаждение, замораживание и посол – важные технологиче-
ские операции, призванные сохранить качество мяса и мясопродук-
тов, придать им требуемые органолептические характеристики. На 
всех этапах этих технологических операций требуется проверка каче-
ства продукта при помощи микробиологического контроля. 
2.1. Порядок микробиологического исследования 
Охлажденное мясо исследуют на общую микробную обсеме-
ненность, присутствие патогенных микроорганизмов, бактерий груп-
пы кишечных палочек, сальмонелл, стафилококков, сульфитредуци-

---

16 
рующих клостридий, бактерий рода Proteus. Методика исследования 
аналогична методике микробиологического исследования свежего мяса.
Отбор проб. Для микробиологического исследования охла-
жденного и мороженого мяса отбирают образцы проб аналогично ис-
следованию свежего мяса. Образцы соленого мяса отбирают в коли-
честве 400 г. Рассол отбирают в стерильные колбы вместимостью
не менее 500 см
3
. 
На поверхности охлажденного мяса обычно доминируют пси-
хрофильные микроорганизмы рода Pseudomonas и др. Они составля-
ют около половины общего количества выявленных в мясе бактерий. 
Это мелкие, подвижные, спор и капсул не образующие грамотрица-
тельные палочки. В охлажденном мясе не должны содержаться пато-
генные микроорганизмы, в том числе: сальмонеллы − в 25 г продукта, 
БГКП − в 0,1 г, бактерии рода 
Proteus − в 0,01 г. 
В мороженом мясе имеется незначительное количество микро-
организмов, так как часть неспорообразующих бактерий отмирает 
при низкой температуре (от –23 до –25 °С). В процессе хранения мо-
роженого мяса при температуре выше –10 °С могут развиваться от-
дельные виды плесневых грибов родов Cladosporium и Тhamnidium,
а также некоторые виды дрожжей, которые вызывают порчу продукта. 
При температуре хранения около –5 °С способны развиваться плес-
невые грибы родов Penicillium,  Aspergillus, Mucor.
Контроль содержания в мясе плесневых грибов и дрожжей 
проводится по общепринятым методикам, изученным в курсе общей 
микробиологии. 
В процессе посола мяса изменяется количественный и видовой 
состав микрофлоры рассола и мясопродуктов. Качественный рассол 
содержит большое количество различных микроорганизмов. В ре-
зультате размножения микробов, приспособленных к условиям посо-
ла, общее количество микроорганизмов в рассоле в конце посола воз-
растает в десятки раз. 
В соленом мясе (солонине) могут развиваться солеустойчивые 
(или галофильные) микроорганизмы. Обычно хлорид натрия действу-
ет на многие бактерии как консервант. При 12–15 %-й концентрации 
поваренной соли в среде способны размножаться лишь галофилы, ко-
торые могут вызывать порчу продукта. Галофилами являются многие 
виды плесеней, некоторые дрожжи, многие пигментообразующие па-
лочковидные бактерии. 

---

17 
Солеустойчивые микроорганизмы способны расти в средах
с концентрацией соли 6–8 % и сохранять жизнеспособность в средах 
с высоким содержанием соли (20 % и более). 
В доброкачественной солонине и рассолах преобладают соле-
устойчивые молочнокислые бактерии, микрококки и некоторые виды 
грамотрицательных бактерий. 
В доброкачественном рассоле не должны содержаться БГКП
более чем в 50 см
3
, в заливочных рассолах после прогревания
при 100 °С в течение 5 мин БГКП не должны содержаться в 500 см
3
, 
споры анаэробных клостридий и аэробных бацилл − в 50 см
3
.