Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78

Оценка результатов бактериоскопического анализа мяса 
Характеристика мяса 
Микроскопическая картина 
Свежее 
Отсутствуют микробные клетки или видны еди-
ничные кокки и дрожжи (до 10 клеток); следов 
распада мышечной ткани нет 
С частично измененной 
свежестью 
Не более 30 кокков, дрожжей или палочковидных 
клеток; заметны следы распада мышечной ткани 
(ядра мышечных волокон в состоянии распада, ис-
черченность мышечных волокон слабо различима) 
Несвежее 
Более 30 микробных клеток с преобладанием па-
лочковидных форм; наблюдается значительный 
распад мышечной ткани, почти полное исчезнове-
ние ядер и исчерченности мышечных волокон 
 
Примечание. При обнаружении в мазках-отпечатках грампо-
ложительных палочек с обрубленными концами последние окраши-
вают 2 %-м раствором сафранина. Наличие в мазках, окрашенных 
сафранином, палочек или цепочек с капсулами свидетельствует
о присутствии возбудителя сибирской язвы. 

---

8 
1.3. Бактериологическое исследование мяса 
При отсутствии в мазках-отпечатках бактерий, похожих на
сибиреязвенные, из образцов мяса и субпродуктов проводят посевы 
на питательные среды для выявления в них возбудителей пищевых 
токсикоинфекций (бактерий родов Escherichia, Proteus, Salmonella), 
возбудителей зооантропонозов (бацилл сибирской язвы, бактерий ли-
стериоза, рожи свиней и др.) и анаэробов (патогенных и токсикоген-
ных клостридий). 
При бактериологическом исследовании каждую пробу осво-
бождают от жировой и соединительной тканей, погружают в спирт, 
затем вырезают стерильными ножницами из глубины различных мест 
кусочки размером 2,0 1,5 2,5 см. Затем все вырезанные кусочки из-
мельчают стерильными ножницами. Для посева составляют пробы
по 15 г. Одна проба состоит из кусочков мышц и лимфатических уз-
лов, а другая – из кусочков паренхиматозных органов. Из каждой 
пробы готовят в стерильной ступке взвесь с содержанием в 1 см
3
0,5 г продукта.