Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78

1.2. Бактериоскопическое исследование мяса 
Отбор проб. Для определения свежести мяса от каждой туши 
или полутуши отбирают для исследования три образца массой не ме-
нее 200 г каждый целым куском из мышц бедра, лопатки и области
4–5 шейных позвонков. В образцах, кроме мышечной ткани, должны 
быть сухожилия и жир. 
Для бактериологического исследования на сибирскую язву 
направляют лимфатический узел, собирающий лимфу с места лока-
лизации пораженного очага, отечную ткань, а у свиней, кроме того – 
подчелюстной лимфатический узел. 
Для исследования на листериоз направляют головной мозг, до-
лю печени и почку. 
При исследовании полутуши и четверти туши берут кусок 
мышцы, лимфатические узлы и трубчатую кость. 
Каждый образец упаковывают отдельно в пергаментную бу-
магу, ставят дату, место взятия проб, вид животного, номер туши, 
причину и цель исследования и отправляют в лабораторию. 
Бактериоскопический метод − совокупность способов обнару-
жения и изучения морфологических и тинкториальных свойств бак-
терий (микробов) в лабораторных условиях. В лабораторной практи-
ке используют следующие типы микроскопических препаратов: пре-
парат-отпечаток, висячую каплю, раздавленную каплю, тонкий ма-
зок, фиксированный окрашенный препарат. 
Бактериоскопическое исследование мяса проводят в случае 
расхождения результатов между биохимическими и органолептиче-
скими методами оценки. Необходимость в бактериоскопическом ис-
следовании свежести мяса отпадает в случае отрицательного резуль-
тата при органолептическом анализе.
Из каждой пробы мяса необходимо приготовить не менее двух 
мазков-отпечатков.
Для приготовления мазка-отпечатка из поверхностного слоя 
(на глубине 2–3 см) стерильными ножницами или скальпелем выре-
зают кусочек мяса массой 2–3 г, прикладывают его внутренней сре-
занной стороной к предварительно профламбированной поверхности 
предметного стекла. 
Для приготовления мазков-отпечатков из глубоких слоев по-
верхность пробы мяса необходимо сначала простерилизовать (смо-

---

7 
чить спиртом и обжечь на пламени или прижечь нагретым металли-
ческим шпателем). Затем стерильным инструментом вырезать из глу-
бины небольшие кусочки мяса размером 2 1,5 2,5 см и сделать маз-
ки-отпечатки. 
Приготовленные на предметных стеклах мазки-отпечатки 
необходимо высушить на воздухе, зафиксировать в пламени горелки 
или спиртовки и окрасить по методу Грама. Каждый мазок-отпечаток 
просмотреть под микроскопом с иммерсионным объективом не менее 
чем в 25 разных полях зрения. 
При микроскопировании подсчитывают отдельно число клеток 
бактерий (кокков и палочек) и дрожжей в каждом просмотренном 
поле зрения, результатом является среднее значение общего количе-
ства клеток по двадцати пяти полям зрения. Отмечают также наличие 
или отсутствие следов распада мышечной ткани в поле зрения мик-
роскопа. Результаты микроскопирования оценивают в соответствии
с данными, представленными в табл. 1.1. 
Таблица 1.1