Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78

ТЕМА 1. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ 
СВЕЖЕГО МЯСА 
 
1.1. Микрофлора свежего мяса 
 
На мясоперерабатывающих предприятиях микробиологиче-
ское исследование мяса и мясных продуктов проводят с профилакти-
ческой целью или как вынужденное, когда требуется выявить в мясе 
присутствие патогенных и условно-патогенных микроорганизмов,
а также при подозрении на нарушения в ходе технологического про-
цесса. Микробиологическому исследованию подвергают сырье, го-
товые изделия, а также тару, инвентарь, руки рабочих, непосред-
ственно связанных с мясной продукцией.
Мясо является полноценной питательной средой для жизнеде-
ятельности многих микроорганизмов. Высокие значения активности 
воды (а
W
– 0,98–0,99) и рН (от 5,5 до 6,5) также благоприятны для 
размножения микроорганизмов в свежем мясе.
Микроорганизмы, как правило, не содержатся в крови, мы-
шечной ткани и во внутренних органах здоровых животных, орга-
низм которых обладает высокой сопротивляемостью к их проникно-
вению. Существуют два пути контаминации органов и тканей живот-
ных микроорганизмами: эндогенный и экзогенный. 
Эндогенная контаминация мяса микробами наблюдается у жи-
вотных, больных инфекционными болезнями, что представляет 
большую опасность для человека, а также у ослабленных и утомлен-
ных животных. У животных, убитых в стадии резкого утомления, 
микроорганизмы содержатся практически во всех органах и тканях. 
Экзогенная контаминация мяса и органов микроорганизмами 
происходит после убоя в процессе последующих операций (снятие 
шкуры, разделка и нутровка туши) и в ходе заключительной обработ-
ки мяса. 
Микрофлора парного мяса здоровых животных представлена 
ограниченным количеством микроорганизмов, но достаточно разно-
образна по видовому составу. Бактерии, часто встречающиеся
на свежем мясе, относятся к родам Pseudomonas, Acineto-
bacter/Moraxella, Clostridium, Aeromonas, Psychrobacter, Enterobacte-
riaceae, Micrococcaceae, Bacillus, Shewanella, Brochotrix, Lactobacillus, 
Carnobacterium, Leuconostoc, Weissella. На 1 см
2
поверхности мяса 

---

5 
может насчитываться от 10
3
до 10
5
клеток микроорганизмов. Доми-
нирующими являются неспорообразующие, грамотрицательные па-
лочки – псевдомонады, флавобактерии, аэромонады, колиформные 
бактерии, палочки протея. Среди грамположительных бактерий чаще 
обнаруживаются молочнокислые, в значительно меньших количе-
ствах – аэробные и анаэробные спорообразующие бактерии, а также 
дрожжи родов Candida, Cryptococcus, Rhodotorula, Torulopsis, споры 
плесневых грибов. Многие из названных микроорганизмов обладают 
активными протеазами и липазами, катализирующими гидролиз бел-
ков и липидов мяса. 
Характерно, что из большого количества микроорганизмов – 
контаминантов свежего мяса – активно размножаются лишь некото-
рые виды, которые становятся доминирующими и составляют «ассо-
циацию микроорганизмов порчи». Видовой состав ассоциации зави-
сит от типа взаимоотношений, внутренних и внешних факторов, тех-
нологических параметров переработки мяса.
Мясо может быть контаминировано и токсикогенными микро-
организмами, например, Clostridium perfringens, Salmonella typhimurium, 
Bacillus cereus, энтерококками. При значительном размножении этих 
бактерий мясо может послужить причиной пищевых отравлений. 
Бактериологическое исследование мяса и мясопродуктов про-
водится для предупреждения: 
заражения рабочих, занимающихся убоем скота и переработ-
кой мяса; 
допуска в пищу мяса и мясопродуктов, полученных от жи-
вотных, имевших инфекционные заболевания; 
выпуска в реализацию продуктов, употребление которых 
может вызвать у людей пищевые токсикоинфекции или токсикозы,
а также распространение инфекций.
Микробиологические анализы осуществляют в бактериологи-
ческой лаборатории предприятия в соответствии с действующими 
ГОСТами или нормативно-технической документацией. Микробио-
логическое исследование свежего мяса начинают с микроскопическо-
го исследования мазков-отпечатков (бактериоскопический метод),
а затем проводят бактериологический анализ.

---

6