Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78

Микробиологические показатели мяса и мясных полуфабрикатов 
(ТР ТС 034/2013) 
 
Группа
продуктов 
 
КМАФАнМ, 
КОЕ/г, 
не более 
Масса продукта (г), в которой
не допускаются 
Дрожжи 
и плесени, 
КОЕ/г 
БГКП Proteus Сульфит-
редуциру-
ющие
бактерии 
1. Мясо парное и охла-
жденное: 
парное в тушах
и полутушах 
охлажденное в тушах, 
полутушах, четверти-
нах, отрубах 
охлажденное в отру-
бах, упаковаанное
под вакуумом или
в МГС 
2. Мясо замороженное: 
в тушах, полутушах, 
четвертинах, отрубах 
блоки из мяса 
мясо механической 
обвалки 
3. Полуфабрикаты руб-
леные, фарш
(охлажденные,
замороженные) 
10 
1×10
3 
1×10
4 
1×10
4 
5×10
5 
5×10
6 
1,0 
0,1 
0,01 
0,01 
0,0001 
0,0001 
 
 
– 
– 
0,1 
– 
– 
– 
 
 
 
– 
– 
0,01 
– 
– 
– 
 
 
 
– 
– 
Дрожжи 
не более 
1 10
3 
 
 
 
 
Плесени 
не более 
500

---

15 
Задание по теме: 
1. Провести бактериоскопический анализ свежего мяса. Сде-
лать заключение о свежести исследованных проб мяса.
2. Провести бактериологический анализ свежего мяса. Сделать 
посевы на питательные среды для определения общего количества 
микробов (КМАФАнМ), бактерий группы кишечной палочки (БГКП), 
бактерий рода Proteus по методу Шукевича. 
3. Ознакомиться с методами выявления в мясе бактерий родов 
Salmonella и Clostridium.
 
Контрольные вопросы 
1. Какие микробиологические методы используют для опреде-
ления доброкачественности мяса? 
2. В каком случае проводят бактериоскопический анализ мяса 
и мясопродуктов? 
3. В чем заключается бактериологический анализ мяса? 
4. Какие группы микроорганизмов определяют в свежем мясе? 
5. Каков характер роста сальмонелл на средах Эндо, Левина, 
Плоскирева, висмут-сульфитном агаре? 
6. В каких случаях необходимо проверять в мясе наличие 
анаэробных бактерий?