Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78

Определение КМАФАнМ внутреннего содержимого яйца. По-
верхность скорлупы обмывают с помощью щеточки теплой мыльной 
водой, затем яйцо на 10 мин погружают в этанол и обжигают на пла-
мени горелки. На остром конце яйца делают отверстие диаметром 1 см, 
пробивая скорлупу профламбированным инструментом (пинцетом 
или скальпелем). Содержимое одного или нескольких яиц, помещен-
ное в колбу с шариками, гомогенизируют до однородной массы, кото-
рую подогревают на водяной бане при температуре 20 ºС. Затем 10 см
3
яичной массы вносят в колбу с 90 см
3
стерильного физиологического 
раствора, получая разведение 10
–1
, из которого готовят последующие 
разведения и далее проводят определение КМАФАнМ, как это опи-
сано в разделе 1.3.1.
Определение БГКП. Для выявления БГКП высевают 1 см
3
раз-
ведения 10
–1 
исследуемой пробы в 5 см
3
среды Кесслера, посевы по-
мещают в термостат с температурой 37±1 ºС на 24 ч, после чего 
устанавливают наличие или отсутствие признаков размножения этих 
бактерий.
Для определения БГКП в сухих молочных продуктах готовят 
разведения до 10
–3
, в меланже – до 10
–4
, которые также засевают
в пробирки со средой Кесслера. 
Определение Staphylococcus aureus. Метод определения золо-
тистого стафилококка в яйцепродуктах основан на высеве самого 
продукта или его разведений в селективные питательные среды. Осо-
бенностями золотистого стафилококка являются его способность 
расти на средах с повышенным содержанием натрия хлорида, коагу-
лировать плазму крови, образовывать кислоту при расщеплении ман-
нита и мальтозы в аэробных условиях.
Навеску сухого яичного продукта массой 1 г (для жидких яич-
ных продуктов – 1 см
3
) высевают в пробирку с 9 см
3
солевого бульо-
на. Посевы инкубируют в термостате с температурой 37±1 ºС в тече-
ние 24 ч, после чего материал из пробирок пересевают в чашки Петри 
с подсушенным желточно-солевым агаром (см. прил. п.1.8). Чашки 
выдерживают в термостате с температурой 37±1 ºС в течение 18–24 ч. 
Затем в целях выявления пигментов чашки выдерживают на свету 
при комнатной температуре еще в течение 18–24 ч. Колонии Staphy-
lococcus aureus на желточно-солевом агаре имеют форму выпуклых 

---

58 
дисков диаметром 2–4 мм желтого, кремового, лимонного или золо-
тистого цвета с радужным кольцом вокруг них. Из колоний, харак-
терных для S. aureus, готовят мазки, окрашивают их по Граму и мик-
роскопируют. В случае присутствия в препарате грамположительных 
кокков, расположенных в виде виноградных гроздьев, материал из 
подозрительных колоний отсевают в чашки Петри на МПА. Посевы 
ставят в термостат с температурой 37±1 ºС на 18–24 ч. Из выросших 
подозрительных на S. aureus колоний ставят реакцию плазмокоагуля-
ции. Для этого в две пробирки вносят по 0,5 см
3
разведенной кроли-
чьей плазмы; в одну пробирку вносят петлей материал из колонии, 
другая пробирка служит контролем – еѐ не засевают. Пробирки ста-
вят в термостат с температурой 37±1 ºС, через 2–4 ч пробирки про-
сматривают, учитывая результат, и оставляют их до утра при комнат-
ной температуре для окончательного учета. Реакция плазмокоагуля-
ции зависит от степени активности фермента коагулазы, выделяемого 
золотистым стафилококком, и характеризуется следующим образом: 
сгусток плотный, при наклоне пробирки неподвижен (оценка 
в четыре плюса); 
сгусток имеет небольшой отсек, при наклоне пробирки по-
движен, плотная коагуляция плазмы (три плюса); 
сгусток в виде взвешенного мешочка, неполная коагуляция 
плазмы с образованием подвижного сгустка в центре плазмы (два 
плюса). 
Материал из колоний, выросших на желточно-солевом агаре
и подозрительных на S. aureus, пересевают петлей в чашки Петри на 
агаризованную среду с маннитом (или мальтозой) и феноловым крас-
ным. Положительным считается результат, если вокруг колонии на 
среде с маннитом образуется желтая зона, четко контрастирующая
с пурпурно-красным фоном среды.
При наличии в мазках из характерных колоний на желточно-
солевом агаре грамположительных кокков, расположенных в виде 
гроздьев, установлении положительной реакции плазмокоагуляции, 
ферментации маннита с образованием кислоты дается положитель-
ный ответ на присутствие в 1 г (или 1см
3
) яичного продукта Staphylo-
coccus aureus.
Методы выявления сальмонелл и бактерий рода Proteus описа-
ны в разделах 1.3.3. и 1.3.4. 

---

59 
В табл. 7.1. приведены критерии микробиологической безопас-
ности яичных продуктов. 
Таблица 7.1