Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78

Задание по теме: 
1. Провести бактериоскопический анализ свежей рыбы. Сде-
лать заключение о свежести исследованных проб рыбы.
2. Провести бактериологический анализ рыбы-сырца. Сделать 
посевы на питательные среды для определения общего количества 
микробов (КМАФАнМ) и титра бактерий группы кишечных палочек 
(БГКП). 
Контрольные вопросы 
1. Какие микроорганизмы присутствуют на поверхности све-
жей рыбы, в жабрах, кишечнике? 
2. Какие микроорганизмы доминируют на охлажденной рыбе 
при ее хранении? 
3. На какие группы подразделяют микроорганизмы по отно-
шению к хлориду натрия? 
4. Перечислите способы посола рыбы. 
5. Назовите виды порчи пресервов. 

---

71 
ТЕМА 9. ХАРАКТЕРИСТИКА МИКРООРГАНИЗМОВ,
ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В ТЕХНОЛОГИИ
МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ 
В биотехнологии ферментированных молочных продуктов ис-
пользуют разные группы микроорганизмов: молочнокислые, пропио-
новокислые, уксуснокислые бактерии, бифидобактерии, дрожжи, ми-
целиальные грибы. Наиболее важную роль играют молочнокислые 
бактерии. 
9.1. Молочнокислые бактерии 
Молочнокислые бактерии (МКБ) расщепляют углеводы с об-
разованием преимущественно молочной кислоты, благодаря чему 
они и объединены в одну группу. Кроме молочной кислоты эти бак-
терии накапливают и другие метаболиты: уксусную кислоту, этанол, 
диоксид углерода, летучие вещества (ацетальдегид, диацетил, жир-
ные кислоты). 
Морфология. По форме клеток МКБ бывают шаровидной 
и палочковидной формы. Они грамположительны, неподвижны, не 
образуют спор и капсул (в молодых культурах некоторые штаммы 
формируют слизистую капсулу). Исключение составляет один род – 
Sporolactobacillus, клетки которого подвижны и образуют эндоспоры.