Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78

Оценка результатов бактериоскопического анализа рыбы 
Характеристика
рыбы 
Микроскопическая
картина 
Свежая 
Отсутствуют микробные клетки или видны еди-
ничные кокки и дрожжи (до 10 клеток); следов
распада мышечной ткани нет 
С частично измененной 
свежестью 
Не более 30 клеток кокков, дрожжей или палочко-
видных клеток; заметны следы распада мышечной 
ткани (ядра мышечных волокон в состоянии распа-
да, исчерченность мышечных волокон слабо разли-
чима) 
Несвежая 
Более 30 микробных клеток с преобладанием грам-
отрицательных палочковидных форм; наблюдается 
значительный распад мышечной ткани, почти пол-
ное исчезновение ядер и исчерченности мышечных 
волокон 
8.3. Бактериологическое исследование свежей,
охлажденной и мороженой рыбы 
Бактериологический метод включает в себя исследование рыбы 
на общую микробную обсемененность, содержание бактерий группы 
кишечной палочки, присутствие сальмонелл, бактерий группы про-
тея, энтерококков. 
При бактериологическом исследовании каждую пробу осво-
бождают от жировой и соединительной тканей, погружают в спирт, 
затем вырезают стерильными ножницами из глубины различных мест 
кусочки размером 2,0 1,5 2,5 см. Все вырезанные кусочки измель-
чают стерильными ножницами. Для посева составляют средние про-
бы по 15 г.
Определение КМАФАнМ. При исследовании свежей рыбы го-
товят разведения пробы от 10
–1 
до 10
–4
. 
Для посева 0,1 г продукта (разведение 10
–1
) готовят первое де-
сятикратное разведение взвеси: стерильной пипеткой набирают 1 см
3
взвеси, переносят еѐ в пробирку с 9 см
3
стерильного физиологическо-
го раствора (1 см
3
полученного раствора содержит 0,1 г продукта).

---

66 
Для посева 0,01 г продукта (разведение 10
–2
) готовят второе 
десятикратное разведение: стерильной пипеткой перемешивают со-
держимое пробирки с первым разведением, набирают 1 см
3
и перено-
сят в пробирку с 9 см
3
стерильного физиологического раствора (1 см
3
полученного раствора содержит 0,01 г продукта). 
Для посева 0,001 г продукта готовят третье десятикратное раз-
ведение (10
–3
): стерильной пипеткой перемешивают содержимое про-
бирки со вторым разведением, набирают 1 см
3
и переносят в пробир-
ку с 9 см
3
стерильного физиологического раствора (1 см
3
полученно-
го раствора содержит 0,001г продукта). 
Для посева 0,0001 г продукта готовят четвертое десятикратное 
разведение (10
–4
): стерильной пипеткой перемешивают содержимое 
пробирки с третьим разведением, набирают 1 см
3
и переносят в про-
бирку с 9 см
3
стерильного физиологического раствора (1 см
3
полу-
ченного раствора содержит 0,0001г продукта). 
В табл. 8.2 приведены показатели микробиологической без-
опасности рыбы. 
Таблица 8.2