Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78

8.5. Микрофлора пресервов 
Основным консервирующим фактором в пресервах является 
поваренная соль, содержание которой допускается от 3 до 10 %. Для 
предохранения пресервов от порчи в них добавляют антисептик (бен-
зойную кислоту или бензоат натрия) в концентрации 0,1 % от массы 
рыбы. Бензоат натрия подавляет, главным образом, гнилостные бак-
терии и в меньшей степени плесневые грибы. Молочнокислые бакте-
рии и дрожжи малочувствительны к действию антисептика. В неко-
торые пресервы вместо бензоата натрия добавляют уксусную кисло-
ту, которая усиливает действие поваренной соли.
Микробная порча пресервов 
1. Образование слизи в рассоле. Причиной порока является по-
лимеризация сахарозы, в результате чего образуется соединение опти-
чески левого вращения – леван, или соединение оптически правого 
вращения – декстран. В рассоле слизь состоит, главным образом,

---

70 
из левана. Ответственными за образование левана являются грамотри-
цательные палочки, а за образование декстрана – Leuconostoc mesen-
teroides ssp. dextranicum. 
2. Газообразование. В пресервах мелкой упаковки наблюдается 
газообразование, вызываемое развитием гетероферментативных мо-
лочнокислых бактерий или лейконостоков (Leuconostoc citrovorum). 
Патогенные микробы в пресервах
Благодаря развитию молочнокислых бактерий продукт под-
кисляется, поэтому С. botulinum размножается очень редко. Конта-
минация пресервов сальмонеллами не имеет какого-либо значения, 
так как существующие концентрации соли (до 8 %) препятствуют 
размножению этих микробов. S. aureus обладает высокой устойчиво-
стью к соли. Контаминация пресервов золотистым стафилококком 
происходит, в основном, от обслуживающего персонала. Размноже-
ние золотистого стафилококка и образование им энтеротоксина мо-
жет происходить при концентрации соли до 10 %. Для того чтобы 
подавить образование токсина S. aureus в пресервах, их необходимо 
хранить при температуре ниже 10 ºС.