Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78

10.4. Микробиологический контроль теста 
В тесте помимо дрожжей сахаромицетов и молочнокислых 
бактерий, вносимых с прессованными жидкими дрожжами и заквас-
ками, могут встречаться посторонние микроорганизмы. Их условно 
подразделяют на три группы: 
1. Микроорганизмы сапрофиты, не влияющие на процесс бро-
жения теста. К ним относятся микрококки и сарцины, присутствую-
щие в муке.
2. Микроорганизмы, нарушающие нормальный ход брожения 
теста и ухудшающие качество готового хлеба. Это, главным образом, 
несовершенные дрожжи родов Candida (Candida utilis, C. mycoderma, 
C. guilliermondi, C. crusei), Torulopsis, а также некоторые виды бакте-
рий – Leuconostoc mesenteroides, Bacillus coagulans. Источниками 
несовершенных дрожжей являются мука, прессованные дрожжи, мо-
лочная сыворотка. Несовершенные грибы понижают мальтазную ак-
тивность прессованных дрожжей, ухудшают их подъемную силу, 

---

89 
конкурируют за питательные вещества с бродильной микрофлорой. 
В ржаных заквасках, контаминированных грибами рода Candida, по-
являются неспецифический запах и горьковатый привкус. Развитие 
B. coagulans может привести к накоплению кислоты, повлению сыр-
ного запаха. Leuconostoc mesenteroides накапливает полисахариды, 
что приводит к образованию слизи в жидких заквасках с заваркой. 
3. Микроорганизмы, вызывающие микробиологическую порчу 
готовых изделий.
Качественный состав микрофлоры теста определяют путем 
высева разведений проб на элективные среды аналогично методу 
ЛО ВНИИХПа (см. табл. 10.1). В процессе созревания теста следят за 
газообразующей способностью дрожжей, степенью их размножения, 
активностью молочнокислых бактерий. 
Газообразующую способность дрожжей в тесте, мальтазную 
активность и осмочувствительность дрожжей определяют в микрога-
зометрическом приборе И.К. Елецкого. 
Степень размножения дрожжей определяют в счетной каме-
ре Горяева: исследуемый материал предварительно обрабатывают по 
методу Гуторова раствором щелочи с последующей окраской мети-
леновым синим. Количество дрожжевых клеток по мере созревания 
теста увеличивается. Так, при замесе теста количество дрожжевых 
клеток в 1 г теста составляет около 70 млн, в конце процесса созрева-
ния – 112–117 млн; при использовании жидких дрожжей количество 
дрожжевых клеток в тесте намного меньше и составляет около
20–25 млн в 1 г.