Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78

Определение активности молочнокислых бактерий 
Активность молочнокислых бактерий определяют по методу 
Г.М. Смирновой и М.П. Юргенсон, наблюдая за скоростью восста-
новления сине-зеленой краски янус-грюн или метиленового синего. 
Для этого 20 г теста смешивают с 40 см
3
воды, нагретой до темпера-
туры 40 С. Из смеси отбирают две пробы по 10 мл. В одну пробирку 
(опытную) добавляют 1 см
3
0,05 %-го водного раствора янус-грюн 
(или метиленового синего). Вторая пробирка служит контролем. 
Пробирки помещают в термостат с температурой 40 ºС. Активность 
молочнокислых бактерий определяют по времени, необходимому для 
обесцвечивания краски: низкая 90–100 мин, высокая 35–50 мин, 
очень высокая 7–25 мин. 

---

90 
10.5. Контроль заквасок, используемых в хлебопечении 
В хлебопекарной промышленности для улучшения хлебопе-
карных свойств и повышения качества продукции при изготовлении 
пшеничного и ржаного хлеба используют закваски на основе чистых 
культур молочнокислых бактерий или их комбинаций. 
К микроорганизмам заквасок должны предъявляться следую-
щие требования: 
• они должны хорошо размножаться в мучных средах; 
• должны иметь определенный уровень ферментативной ак-
тивности; 
• быть стабильными при непрерывном культивировании; 
• обладать антагонистической активностью по отношению 
к технически вредной микрофлоре; 
• синтезировать определенные витамины.
Микробиологический состав заквасок для производства изде-
лий из пшеничной и ржаной муки различен, в их состав, как правило, 
входят различные штаммы дрожжей, молочнокислых, пропионово-
кислых бактерий.
Закваски для пшеничного теста 
Использование заквасок в технологии хлеба из пшеничной му-
ки позволяет предупредить развитие картофельной болезни, повы-
сить пищевую и биологическую ценность готовых изделий, улуч-
шить их органолептические показатели. 
В табл. 10.2. приведен микробиологический состав заквасок, 
используемых для хлебобулочных изделий из пшеничного теста. 
Таблица 10.2