Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78

Микробиологический состав заквасок для пшеничного теста 
Закваска 
Микробиологический 
состав 
Соотношение 
штаммов 
Общая кис-
лотность, град. 
Пшеничная мезо-
фильная 
L. casei C-1
L. plantarum А 63 
Saccharomyces cerevisiae 
«Фр-3» 
10–12 
Комплексная 
L.саsei C-1
L. brevis В-78
L. fermenti 34
P. freudenreichii ssp. 
shermanii ВКМ–103 
S. cerevisie 69
0,5
0
0,25 
0,25 
0,02 
1,0
0
8–12 

---

91 
Окончание табл. 10.2 
Закваска 
Микробиологический 
состав 
Соотношение 
штаммов 
Общая кис-
лотность, град. 
Ацидофильная
S. cerevisiae NP17,
L. acidophilus 146 
9–12 
Пропионовокислая P. freudenreichii ssp. 
schermanii ВКМ 103 
– 
12–14 
Витаминная 
Burella armenioka Cб-206
S. cerevisiae Фр-3 
L. acidophilus 146 
P. sсhermanii ВКМ-103 
1,0 
1,0 
0,5 
0,2 
7–10 
Эргостериновая 
S. cerevisiae 576 (гибрид) 
L. casei С1 
L. plantarum 30 
L. plantarum А 63 
8–10 
Пшеничная мезофильная закваска применяется с целью интен-
сификации процесса газообразования в тесте, сокращения продолжи-
тельности брожения, улучшения качественных показателей готовых 
изделий из пшеничной муки. Эту закваску готовят путем выращива-
ния дрожжей в осахаренной заварке совместно с мезофильными мо-
лочнокислыми бактериями при температуре 28–32 °С. 
Комплексная закваска рекомендуется к применению в следу-
ющих случаях: для улучшения качества изделий из муки со слабой 
клейковиной, для обеспечения микробиологической чистоты изделий 
с добавлением пшеничных отрубей, при ускоренном способе приго-
товления теста. Закваска готовится на водно-мучной среде при соот-
ношении воды и муки 3:1 и температуре культивирования в пределах 
30–32 °С. 
Ацидофильная закваска применяется для улучшения качества 
изделий из муки с крепкой и крошащейся клейковиной, в ускоренных 
технологиях приготовления теста, в производстве сдобных изделий 
с высоким содержанием сахара и жира.
Пропионовокислая закваска используется с целью предупре-
ждения развития картофельной болезни и плесневения хлеба. Входя-
щие в состав закваски пропионовокислые бактерии обладают спо-
собностью синтезировать витамин В
12
, который принимает участие 
в процессе кроветворения. 
Витаминная закваска рекомендуется для улучшения качества 
изделий из муки со слабой клейковиной, а также для повышения 

---

92 
биологической ценности хлебобулочных изделий за счет обогащения 
продукта β-каротином, который синтезируют дрожжи Burella 
armenioka Сб-206. Закваску готовят на мучной осахаренной заварке 
влажностью 82
–
85 % при температуре 22
–
25 °С в течение 5
–
6 ч. 
Эргостериновая закваска позволяет повысить биологическую 
ценность готовых изделий за счет увеличения содержания в них эр-
гостерина (до 0,2
–
0,3 мг/100 г), синтезируемого гибридным штаммом 
дрожжей Saccharomyces cerevisiae 576. Закваску готовят путем сов-
местного культивирования дрожжей и молочнокислых бактерий при 
температуре 30–32 °С с циклическим отбором и возобновлением че-
рез каждые 4 ч. Применение эргостериновых заквасок рекомендуется 
в экологически неблагополучных регионах.