Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78


Download 1.61 Mb.
Pdf ko'rish
bet81/82
Sana19.01.2023
Hajmi1.61 Mb.
#1102805
TuriУчебное пособие
1   ...   74   75   76   77   78   79   80   81   82
Bog'liq
2208 (1)

СОДЕРЖАНИЕ 
ВВЕДЕНИЕ .................................................................................................3
 
ТЕМА 1. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
СВЕЖЕГО МЯСА ......................................................................4
 
1.1. Микрофлора свежего мяса ..............................................................4
 
1.2. Бактериоскопическое исследование мяса ......................................6
 
1.3. Бактериологическое исследование мяса ........................................8
 
1.3.1. Определение общего количества микроорганизмов 
(КМАФАнМ) ..................................................................................... 8
 
1.3.2. Определение бактерий группы кишечной палочки (БГКП) ..... 9
 
1.3.3. Обнаружение бактерий рода Proteus .......................................... 11
 
1.3.4. Выявление бактерий рода Salmonella ......................................... 12
 
1.3.5. Выявление присутствия в мясе анаэробов ................................ 13
 
ТЕМА 2. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ 
ОХЛАЖДЕННОГО, МОРОЖЕНОГО,
СОЛЕНОГО МЯСА И РАССОЛОВ .......................................15
 
2.1. Порядок микробиологического исследования ............................15
 
2.2. Определение влияния концентрации хлорида натрия 
на бактерии ......................................................................................17
 
ТЕМА 3. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ 
КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ .......................................................18
 
3.1. Отбор и подготовка проб ...............................................................19
 
3.2. Определение КМАФАнМ ..............................................................20
 
3.3. Выявление коагулазоположительных стафилококков ...............20
 
3.4. Выявление сульфитредуцирующих клостридий ........................21
 
ТЕМА 4. ХАРАКТЕРИСТИКА ВОЗБУДИТЕЛЕЙ ПОРЧИ МЯСА, 
МЯСНЫХ И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ............................24
 
4.1. Гнилостные бактерии .....................................................................25
 
4.2. Молочнокислые бактерии .............................................................30
 
4.3. Маслянокислые бактерии ..............................................................32
 
4.4. Дрожжи ............................................................................................33
 
4.5. Мицелиальные грибы.....................................................................38
 
ТЕМА 5. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ 
МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ .........................................................42
 
5.1. Отбор проб ......................................................................................43
 
5.2. Бактериологическое исследование мясных консервов 
перед стерилизацией ......................................................................43
 
5.3. Микробиологическое исследование мясных консервов 
после стерилизации ........................................................................45
 


125 
ТЕМА 6. БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ 
МЯСА ПТИЦЫ .........................................................................50
 
6.1. Отбор и подготовка проб ...............................................................51
 
6.2. Определение КМАФАнМ ..............................................................51
 
ТЕМА 7. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ЯИЦ 
И ЯЙЦЕПРОДУКТОВ .............................................................52
 
7.1. Микрофлора яиц в скорлупе .........................................................52
 
7.2. Микрофлора меланжа и яичного порошка ..................................54
 
7.3. Отбор проб ......................................................................................55
 
7.4. Бактериологическое исследование яиц и яйцепродуктов .........56
 
ТЕМА 8. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ 
ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ РЫБЫ ...................................................60
 
8.1. Микрофлора рыбы ..........................................................................60
 
8.2. Бактериоскопическое исследование свежей рыбы .....................63
 
8.3. Бактериологическое исследование свежей, охлажденной 
и мороженой рыбы .........................................................................65 
8.4. Микробиология соленой рыбы .....................................................67
 
8.5. Микрофлора пресервов ..................................................................69
 
ТЕМА 9. ХАРАКТЕРИСТИКА МИКРООРГАНИЗМОВ, 
ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В ТЕХНОЛОГИИ МОЛОЧНЫХ 
ПРОДУКТОВ ............................................................................71
 
9.1. Молочнокислые бактерии .............................................................71
 
9.2. Бифидобактерии .............................................................................79
 
9.3. Пропионовокислые бактерии ........................................................80
 
9.4. Уксуснокислые бактерии ...............................................................81
 
ТЕМА 10. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ 
ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА ............................83
 
10.1. Микробиологический контроль зерна .......................................83
 
10.2. Микробиологический контроль муки ........................................84
 
10.3. Микробиологический контроль прессованных дрожжей ........86
 
10.4. Микробиологический контроль теста ........................................88
 
10.5. Контроль заквасок, используемых в хлебопечении .................90
 
10.6. Микробиологический контроль хлебобулочных изделий .......94
 
ТЕМА 11. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ 
КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА ..............................96
 
11.1. Микрофлора сырья, используемого в кондитерском 
производстве .................................................................................96
 
11.2. Микробиологический контроль сахара-песка ...........................99
 


126 
11.3. Микробиологический контроль готовых 
кремовых изделий ..................................................................... 101
 
ТЕМА 12. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ 
ПИВОВАРЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА ........................... 103
 
12.1. Посторонние микроорганизмы в пивоварении ...................... 103
 
12.2. Контроль качества засевных дрожжей .................................... 107
 
12.3. Определение качества готового пива ...................................... 108
 
ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ .............................................. 110
 
ПРИЛОЖЕНИЕ ..................................................................................... 120 
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ..................................................................... 123
 


127 
Красникова Людмила Васильевна 
Гунькова Полина Исаевна 
Савкина Олеся Александровна 

Download 1.61 Mb.

Do'stlaringiz bilan baham:
1   ...   74   75   76   77   78   79   80   81   82




Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©fayllar.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling