Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78

19, 39, 59, 79, 99 
1. 
Химический состав клеток микроорганизмов. Элементарный 
состав клеток. Важнейшие органические соединения клеток и их функ-
ции. 
2. 
Характеристика отдельных видов мицелиальных грибов, вы-
зывающих порчу пищевых продуктов. Использование микромицетов 
в производстве органических кислот, антибиотиков, ферментных 
препаратов. 
3. 
Положение микроорганизмов в природе. Участие микроор-
ганизмов в круговороте веществ. Полезные и вредные микроорга-
низмы, их роль в пищевой промышленности. 
4. 
Подвижность бактерий.
20, 40, 60, 80, 00 
1. 
Роль ферментов в метаболизме микроорганизмов. Общая ха-
рактеристика ферментов дрожжевой клетки. 
2. 
Чистые культуры микроорганизмов. Методы их выделения 
из различных источников. 
3. 
Генетические рекомбинации у микроорганизмов – конъю-
гация. 
4. 
Способы культивирования микроорганизмов. Поверхност-
ное и глубинное, периодическое и непрерывное культивирование, со-
здание аэробных и анаэробных условий при культивировании микро-
организмов. 

---

116 
ЧАСТЬ II
Для направления 19.03.02 Продукты питания 
из растительного сырья
 
(номер варианта соответствует последней цифре шифра 
зачетной книжки) 
Вариант 1 
1. 
Эпифитная микрофлора зерна. 
2. 
Болезни овощей: ризоктониоз, альтернариоз, фомоз. 
3. 
Характеристика дрожжей, вызывающих порчу пива. 
Вариант 2 
1. 
Фитопатогенная микрофлора зерна. Спорынья, головня. 
2. 
Болезни овощей: белая гниль, серая гниль, ризоктониоз, ка-
гатная гниль свеклы. 
3. 
Характеристика грамположительных и грамотрицательных 
бактерий, вызывающих порчу пива. 
Вариант 3 
1. 
Микрофлора муки. Виды порчи муки. 
2. 
Микробиология растительных консервов. Микробиологиче-
ский контроль сырья и вспомогательных материалов. Остаточная 
микрофлора консервов. 
3. 
Физиологические свойства пивных дрожжей. 
Вариант 4 
1. 
Болезни плодов и ягод: монилиоз и парша яблок и груш. 
2. 
Микробиология производства вин. 
3. 
Характеристика дрожжей – возбудителей брожения теста. 
Вариант 5 
1. 
Консервирование овощей на основе молочнокислого броже-
ния. Квашение капусты. Пороки квашеной капусты. 
2. 
Микроорганизмы – вредители винного производства. Дикие 
дрожжи. 
3. 
Закваски для ржаного и пшеничного теста. 

---

117 
Вариант 6 
1. 
Консервирование овощей на основе молочнокислого броже-
ния. Соление огурцов. Пороки соленых огурцов. 
2. 
Болезни вина, вызываемые микроорганизмами. 
3. 
Характеристика дрожжей, используемых в пивоварении. 
Вариант 7 
1. 
Микрофлора пшеничного и ржаного теста. 
2. 
Контроль микробиологической стабильности консервов. 
3. 
Микроорганизмы и сырье, используемые в производстве 
спирта. 
Вариант 8 
1. 
Вредные микроорганизмы и источники контаминации 
в производстве спирта. 
2. 
Микробиологическая порча хлеба: плесневение, меловая бо-
лезнь. 
13. 
Бактериальные гнили овощей: мокрая, бурая, кислая. Ме-
роприятия по сохранению качества овощей при хранении.