Узум ва меварезавор шаробларининг биокимёвий таркиби ва шифобахш хусусиятлари Режа

Мусаллас шароблари – узум шарбатини спирт қўшмасдан бижғитиш натижасида олинади. Уларнинг таркибида спирт 9% дан 14% гача, шакар миқдори 0,3-8% гача, мазаси ёқимли, таъмли нордон ва чанқоқбосди ичимлик ҳисобланади.
Кучли шароблар – узум шарбатини тула равишда бижғитмасдан ҳосил қилинади, шароб таркибидаги қанднинг маълум миқдорда сақланиб қолиш учун, бижғитиш даврида спирт қўшилади. Бу шаробларнинг ширинлиги ўртача даражада, таъми ўзига хос карамель мазаси келиб туради, мевасимон хушбуй бўлади.
Дессерт шароблари – таркибида шакар миқдори кўп бўлиб, шароблар таркибида шакар миқдори кўп бўлган, узиб олмасдан, бошоғининг ўзида қуритилган узум навларидан тайёрланади.
Хуйбуй шаробларни вермутлар деб аталади. Вермутлар узум шароблари, ректификат спирт, қанд шарбатини, ўтлари, гуллар, турли хил ўсимликларнинг дамламасини аралаштириб ҳосил килинади.
Шампан шароби – мусаллас типидаги шаробларга шакар қўшиб, ёпиқ идишларда шакарни бижғитиб тайёрланади. Улар солинган бокалларда узоқ вақт СО₂ гази пуфакчалари ажралиб туради ва яхши кўпик ҳосил қиладиган хусусиятли, ўзига хос таъми ва хушбуй бўлади.
Вижиллама шароблар – мусаллас типидаги шароблари СО₂ гази сунъий равишда тўйинтириш йўли билан ҳосил қилинади.
Айрим шароблар келиб чиққан жойлар номи билан юритилади, масалан шампан шароби Франциянинг шампань вилояти, токай шароби Венгриянинг Токай шаҳри, мадера шароби Португалиянинг Мадера ороли, портвейн шароби Португалиянинг Порто шаҳри ва х.к.
3. Шаробнинг кимёвий таркиби.
Узум шароби ўзининг табиийлиги, ташқи кўринишнинг жалб қилишлиги хусусияти, мазасининг турли туманлиги ва хушбуйлиги билан юқори баҳоланади. Шаробнинг бу хусусиятлари узум шарбати таркибидаги турли туман моддаларнинг биокимёвий ўзгариши ва ачитқининг бижғитиш жараёнидаги ҳаёт фаолияти натижасида ҳосил бўлади. Шаробнинг сифатли бўлиши узумни қайта ишлаш жараёни қандай усулда олиб борилганлигига ва унинг шаробматериални сақлашга ҳам боғлик.
Кучли шаробматериаллар тайёрланганда шарбат таркибидаги қанднинг бир кисми бижғийди, мусаллас типидаги шароблар тайёрлашда эса шарбат таркибидаги қанднинг ҳаммаси бижғийди.
Спирт бижғиш мураккаб битохимиявий жараён бўлиб, бунда шарбат таркибидаги глюкоза ва фруктоза Ачитқи хужайраси ажратиб чикараётган фермент таъсирида парчаланади. Парчаланиш маҳсулотлари этил спирти, карбонат ангидрид гази ва бошқа иккиламчи моддалар шаробга ўзига хос хусусият, хид ва мазани ҳосил қилади. Спиртли бижғиш умумий холда куйидагича ёзилади.