Узум ва меварезавор шаробларининг биокимёвий таркиби ва шифобахш хусусиятлари Режа

С₆Н₁₂О₆  2С₂Н₅ОН + 2СО₂ + Q
1г 0,51г 0,48г 586,6 Дж
(0,6мл) (247см³) (0,124 ккал)
2. Бижғиш жараёнига таъсир этувчи факторлар. Бижғиш жараёнининг харорати, зичлиги, ташки куриниши хар доим кузатиб ва назорат килиб турилади. Шарбатнинг бижғиш вақтида унинг хажми ортади, кўп миқдорда СО₂ газининг ажралиши натижасида ва иссиклик ажралиши туфайли унинг харорати ошади. Бижғиш жараёни микробиология лабораториясида махсус усулда тайёрланган Ачитқи иштирокида амалга оширилади. Ачитқи шарбат миқдорининг 2% қўшилади. Ачитқининг фаолиятига куйидаги факторлар таъсир этади. Физикавий (ташки мухит), кимёвий (шарбат таркиби) ва биологик (микрофлоранинг мавжудлиги).
Физикавий фактор. Паст ва юқори харорат ачитқининг ҳаёт фаолиятига таъсир кўрсатади. Юқори хароратда шарбат тезда бижғиб, ундан бир кисми ароматик моддалар учади, спирт йуколади, Ачитқилар фаолияти тухтайди ва шарбат кисман бижғийди. Паст хароратда эса Ачитқилар кўпайишидан тухтаб бижғиш жараёни тухтайди. Шу сабабли бижғиш жараёнининг оптимал харорати 18-28⁰С, ташкил этиш зарур.
Кимёвий факторлар. Кислород Ачитқининг кўпайиши даврига зарур. Шарбат таркибидаги қанд моддасининг миқдори 60% ча бўлса, ачитқи бундай шарбатни парчалай олади. Шу сабаблии қанднинг миқдори Ачитқи фаолиятига унча таъсир этмайди. Мухит таркибидаги спирт миқдори ачитқи фаолиятига таъсир кўрсатади, чунки бижғиш вақтида унинг миқдори кўпайиб боради. Шарбат таркибидаги ёввойи Ачитқилар мухит таркибидаги спирт миқдори 4% бўлганда ўлади. Лабараторияда олинган ачитқилар мухитда 18% хажм спирт миқдорида ўлади. Агар бижғиш жараёнида ажралиб чикаётган СО₂ гази ташкарига чикариб юборилса у бижғиш жараёнига таъсир этмайди. Бижғиш герметик ёпик идишларда олиб борилса идишда СО₂ нинг босими 0,4 МПа бўлганда ачитқилар фаолияти тухтайди, босим 3,2 МПа бўлганда ачитқилар ўлади.
Бижғиш жараёнида Ачитқи учун асосий озуқа модда шарбат таркибидаги азот моддаси ҳисобланади, минерал моддалардан эса фосфор, марганец, цинк ва темир ачитқининг хаёт фаолиятига яхши таъсир кўрсатади.