Узум ва меварезавор шаробларининг биокимёвий таркиби ва шифобахш хусусиятлари Режа

Биологик факторлар. Шарбат таркибида кўп миқдорда турли хил микроорганизмлар бўлади. Шарбатни сульфитациялашда микроорганизмлар-нинг бир кисми улади, спора ҳосил килган ёввойи ачитқилар шарбат таркибида қолган бўлса, улар мухитни эгаллашга харакат қилади. Агар мухитда лабораторияда ўстирилган Ачитқилар миқдори кам бўлса мухитдаги ёввойи Ачитқилар уларни урнини эгаллайди. Бунинг натижасида шарбат тулик бижғимай колиши мумкин.
3. Бижғиш боскичлари. Хозирги вақтда шароб саноатида бижғишнинг турли усуллари қўлланилмокда. Бижғиш жараёни узлукли ва узлуксиз, карбонат ангидрид босими остида, тулдирувчилар билан, куйиб туриш ва бошқа усулларда оширилади.
Яширин бижғиш (1-чи боскич). Ташки томондан кузатилган хеч қандай узгариш сезилмайди, лекин шарбатдан олиб микроскоп остида каралганда Ачитқиларнинг кескин бўлиниши кузатилади. Бу вақтда Ачитқига кислород керак. Ачитқи сони бир кунда 2 милл/мл етганда бижғиш тезлашади. Бу жараёнда глицерин ва бошқа иккиламчи маҳсулотлар х.б. Бу давр 1-2 сутка давом этади. Бунда шарбат юзасига юпка кават х. бўл.
Давомли бижғиш (2 боскич) . Бунда бижғиш жараёни тез амалга ошиб, харорат ошади, қанд спиртга айланади, давомли СО2 гази ажралиб чика бошлайди, Ачитқининг миқдори ошади, иккиламчи маҳсулотнинг тўпланиши давом этади. Бунда шарбат юзаси кўпиклайди, шарбатнинг хажми кенгаяди. Бу боскич 2-7 сутка давом этади. Шарбатнинг харорати хар 6-10 соатда улчаниб турилади, зарур бўлганда хароратни пасайтириш чоралари курилади. Бу вақтда шарбат таркибидаги асосий қанд миқдори парчаланади.
Секин бижғиш (3-боскич) Бу боскич мухитда 7-8% хажм спирт бўлганда бошланиб 3 суткадан 12 суткагача давом этади. Давом этиш вақти хароратга боглик. Бу вақтда ачитқи уз фаолиятини сусайтиради, мухитда Ачитқи фаолияти учун озуқа камаяди бижғиган қанд миқдори 3г/100см³. Бу вақтдан бошлаб шаробматериал шакллана бошлайди. Шу сабабдан ҳам маҳсулотни таркиби аникланиб, маҳсулот солинган идиш тулдирилиб, унинг огзи беркитилади.
Узлукли бижғиш кичик хажмдаги боскичларда ва катта хажмдаги металл ёки темир-бетон сиғимларда амалга оширилади.

Шароб таркибида 500 дан ортиқ органик ва минерал моддалар мавжуд. Бундай моддаларнинг технологик ва маза ҳосил қилиши хусусиятларига кўра иккита асосий гуруҳга, яъни енгил буғланувчи ва экстрактив моддаларга ажратиш мумкин.

Шароб таркибидаги енгил буғланувчи моддаларга этил спирти, альдегидлар, кетонлар, учувчан кислоталар, юқори молекуляр спиртлар мураккаб эфирлар ва бошқалар киради. Бундай моддалар асосан бижғитиш ва шаробматериални сақлаш вақтида ҳосил бўлади.