«veterinariya sanitariya ekspertizasi» kafedrasi “tasdiqlayman”

Nazorat uchun savollar:

1. 
   Sut tarkibida vitaminlarni aniqlash tartibini aytib bering.
   
2. 
   100 ml sut tarkibida qancha askorbin kislotasi saqlaydi?
   

7-LABORATORIYA MAShG‘ULOTI.


Mavzu: Sut tarkibidagi laktozani aniqlash.
Darsning maqsadi – talabalarga olib kelingan sut tarkibida bruselloz kasalligi qo’zg’atuvchisini aniqlash texnikasini ketma ketlikda o’rgatish. Halqali reaksiya qo’yish. natijalari bo‘yicha olib kelingan sut namunasiga sanitariya jihatidan gigiyenik baho berish.
Kerakli jihoz, reaktiv va asbob uskunalar:standart burselyoz antigeni, metilin ko‘ki, sut namunasi, bug‘ distrlash uskunasi suv hammomi, pichoqchalar, havoncha, shisha kolba, probirka, spirtovka, gazli gorelka, shishali chashka, bug‘lantiruvchi chashka, 2% li NAOH eritmasi, shavel kislotasi, kontsentrlangan
Sut shakari - sutdagi laktoza doimiy ravishda 4,5-5,2% miqdorida bo'ladi. Sutda laktoza erkin holatda alfa va beta shaklida bo'ladi.
Kristalli laktoza mutlaq etanol, oltingugurt efiri va boshqa organik erituvchilarda deyarli erimaydi, saxaroza bilan solishtirganda u 5 baravar kamroq shirin va suvda kamroq eriydi. Beta-laktozaning eruvchanligi alfa-laktozadan yuqori va shirinroq. Bu shakllar bir-biriga aylantirilishi mumkin. O'ta to'yingan eritmalardan laktoza 93ºC dan past haroratlarda kristallanadi. U kristallanish suvining birinchi molekulasi bilan alfa-gidratlangan shaklda, 93ºC dan yuqori haroratlarda - suvsiz beta shaklida chiqariladi. Zardobdan olingan sut shakari alfa-gidratlangan shaklda bo'ladi.
Laktozaning suvli eritmalari 100ºC ga qizdirilganda, fruktozaga aylanadi va suvda oson eriydigan va shirinroq bo'lgan laktuloza hosil bo'ladi.
Laktoza ammiak va aminlar ishtirokida qizdirilganda jigarrang bo'ladi, kuchli ishqorlar va kislotalar eritmalari ta'sirida gidrolizga uchraydi. Laktoza gidrolizi xamirturush va sut kislotasi bakteriyalari ta'sirida sodir bo'lishi mumkin. Fermentatsiya jarayonida u kislotalarga, spirtlarga, efirlarga parchalanadi. Hosil bo'lgan mahsulotlarga qarab sut kislotasi, spirtli, propion kislotasi va yog'li fermentatsiya farqlanadi.

Suratda - yog'da suzuvchi laktoza yoki sut shakarining kristallari. Ular boshqa shakar kristallaridan tomahawkga o'xshash xarakterli shakli bilan ajralib turishi mumkin. Laktozaning to'liq kimyoviy nomi (C12H22O11) b-D-galaktopiranosil- (1-4) -D-glyukoza. Bu disaxaridlarga tegishli bo'lgan juda katta molekula emas (garchi uning kattaligi ingichka ichak devorlari orqali to'g'ridan-to'g'ri qonga singib ketishiga imkon bermasa ham) - u kislorod orqali bir-biriga bog'langan ikkita monosaxarid qurilish blokidan iborat. atom. Laktoza shirin ta'mga ega va sutemizuvchilar sutidagi eng ko'p uglevoddir. Odamning ona sutida deyarli 7% laktoza mavjud va umuman olganda, ko'pchilik sutemizuvchilarda uning miqdori 2-8% oralig'ida bo'ladi. Qizig'i shundaki, turli hayvonlar turlarida sut qancha yog'li bo'lsa, unda laktoza shunchalik kam bo'ladi. Dengiz sherlarining suti esa shunchalik semizki, unda sut shakari umuman yo'q.
Ko'pgina hollarda, inson tanasiga kiradigan laktoza taqdiri juda oddiy va oldindan aytish mumkin - bu gidrolizdir. Suv laktoza molekulasini ikkita monosaxaridga ajratadi: C6H12O6 formulali glyukoza va glyukozaning optik izomeri bo'lgan galaktoza - u kosmosda bir qator atomlarning o'zaro joylashishi bilan tavsiflanadi.
Umuman olganda, gidroliz tanamizdagi eng muhim kimyoviy jarayondir. Shunday qilib, ATPning parchalanishi, buning natijasida tirik hujayradagi reaktsiyalarning aksariyati energiya bilan ta'minlanadi, kimyogar nuqtai nazaridan, gidroliz reaktsiyasi hisoblanadi. Bu o'z-o'zidan sodir bo'ladigan jarayon, ya'ni ko'pgina gidroliz jarayonlari kabi termodinamika qonunlari nuqtai nazaridan qulaydir. Organizmda o'z-o'zidan paydo bo'ladigan reaktsiyalar uchun katalizatorlar ko'pincha kerak bo'ladi. Umuman olganda, biz bu holat uchun minnatdor bo'lishimiz kerak - hech bo'lmaganda o'z tanamizning oqsillari suv bilan aloqa qilish natijasida erkin aminokislotalarga bo'linmaydi.
Biroq, ba'zi hollarda, spontan reaktsiyaning o'z-o'zidan paydo bo'lishining mumkin emasligi va uning paydo bo'lishiga yordam beradigan katalizatorning tanasida yo'qligi istalmagan oqibatlarga olib kelishi mumkin. Agar tanada laktozaning gidrolitik parchalanishi sodir bo'lmasa, organizmda hazmsizlikning turli belgilari - shishiradi, meteorizm, kolik va ba'zi hollarda diareya - laktoza intoleransiyasini ko'rsatadi. Bu yevropaliklar va oq tanli amerikaliklarning 6-15 foizida, xitoyliklarning 90 foizida va tubjoy amerikaliklarning 100 foizida uchraydi.
Laktoza intoleransi allergik reaktsiya emas - bizning immunitetimiz ishtirok etmaydi. Oxirgi holat juda muhim, chunki ba'zi odamlarda sutga allergik reaktsiya paydo bo'lishi mumkin (sutni tashkil etuvchi ba'zi oqsillarga g'ayritabiiy immunitet reaktsiyasi), bu ba'zi hollarda simptomlarda laktoza intoleransiga o'xshab ketishi mumkin, ammo davolashda boshqa yondashuvlarni talab qiladi.
Aslida, glyukoza intoleransining sababi tanada faqat bitta moddaning - Laktoza fermentining yo'qligi (aniqrog'i, organizm tomonidan ishlab chiqarilmasligi). "Laktoza" va "Laktoza" so'zlari faqat bitta harf bilan farq qilishiga qaramay, bu moddalarning tuzilishidagi farq juda katta: Laktoza shakarlarga tegishli emas, balki molekulyar og'irligi taxminan 100 ga yaqin katalizator oqsilidir. laktoza molekulyar og'irligidan to'rt yuz baravar yuqori.
Laktoza laktozaning glyukoza va galaktozaga gidrolizlanishini tezlashtiradi va o'n ikki barmoqli ichak shilliq qavatida bu ferment bo'lmasa, laktoza assimilyatsiya qilish imkonsiz bo'ladi. Ko'pincha, inson tanasining Laktoza ishlab chiqarish qobiliyati o'sib ulg'aygan sayin pasayadi, ammo sut mahsulotlari iste'moli ko'paygan hududlarda ko'plab kattalar ushbu fermentni ishlab chiqarish qobiliyatini saqlab qolishadi va shunga mos ravishda sut va sut mahsulotlarini xotirjam iste'mol qilishadi. mahsulotlar.
Laktoza, barcha uglevodlar kabi, suvda yaxshi va yog'larda yomon eriydigan qutbli molekuladir. Bu shuni anglatadiki, yog'ni konsentratsiya qiluvchi pishloq va sariyog ' kabi sut mahsulotlari sutga qaraganda kamroq laktoza o'z ichiga oladi. Laktoza konsentratsiyasining pasayishi sut fermentatsiyasi mahsulotlari - fermentlangan sut mahsulotlariga ham xosdir, ularni tayyorlashda bakteriyalar laktozani sut kislotasiga, C3H6O3 ga aylantiradi.
Pishloqlar va yog'larning sutga nisbatan past laktoza miqdori, shuningdek, zardob - pishloq ishlab chiqarishdan qolgan suyuqlik - laktozaning yaxshi manbai ekanligini anglatadi. Aynan zardob laktoza sanoat ishlab chiqarishi uchun xom ashyo bo'lib, ayniqsa pishloq tayyorlash an'analari bilan mashhur mamlakatlarda rivojlangan. Zardobdan ajratilgan laktoza keyinchalik boshqa oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun ishlatiladi - qahva uchun krem, qandolat va non mahsulotlari, go'sht mahsulotlari, ba'zan esa quritilgan meva va sabzavotlar uchun. Bu shuni anglatadiki, laktoza intoleransi bilan og'rigan odamlar oziq-ovqat mahsulotlarini sotib olayotganda tarkibi bilan yorliqni diqqat bilan o'qib chiqishlari kerak: sut va sut mahsulotlarini dietadan chiqarib tashlash, sut shakariga ta'sir qilish ehtimoli nolga kamayadi degani emas. Laktoza farmatsevtikada planshetlar ishlab chiqarish uchun ham qo'llaniladi, u shuningdek, engil laksatif ta'sirga ega bo'lgan laktuloza ishlab chiqarish uchun xom ashyo hisoblanadi.