«veterinariya sanitariya ekspertizasi» kafedrasi “tasdiqlayman”

3-mavzu. Sutning fizikaviy xususiyatlari
Reja

1. 
   Sutning organoleptik sifat ko‘rsatkichi. Mikroskop ostida yog‘pufakchalarini ko‘rish
   
2. 
   Sutning osmotik bosimi va muzlash nuqtasi. Qaynash nuqtasi. Optik xususiyati.
   
3. 
   Sutning elektr o‘tkazuvchanligi. Sutning solishtirma issiqlik sig‘imi.
   

Fizika nuqtai nazaridan sut murakkab dispers tizim bo‘lib, dispers muhit va unda erigan turli darajadagi dispersiya zarralaridan iborat. Muhitda laktoza va mineral tuzlar to`liq eriydi, oqsillar va organik tuzlar kolloid holatda, yog` yog` globulalari shaklida qo`pol dispers holatda bo`ladi. Shuning uchun sut loyqa va oq rangga ega, bu lipidlarning emulsiyasi va kazeinning kaltsiy tuzi bilan bog‘liq.

Sutning yopishqoqligi suvnikidan 1,6-2,2 baravar yuqori, osmotik bosimi amalda qonnikiga teng, sirt tarangligi esa suvnikidan deyarli ikki baravar past. Sigir sutining muzlash nuqtasi minus 0,52 ° S dan kam emas. Oddiy atmosfera bosimida sutning qaynash nuqtasi 100,2-100,5 ° S ni tashkil qiladi. Sutning pH darajasi 6,5-6,7 oralig‘ida - bu qiymat oqsil, fosfat, bikarbonat va sitrat tamponlaridan tashkil topgan bufer tizimi tufayli barqaror, ishqoriy bufer esa kislotadan ko‘ra ko‘proq sig‘imga ega. Sutning bufer sig‘imi sutning pH qiymatini o‘zgartirish uchun 100 sm 3 sutga qo‘shilishi kerak bo‘lgan ishqor yoki kislota mililitrlari soni bilan belgilanadi.
Sutning elektr o‘tkazuvchanligi asosan Ca, K, Cl va boshqalar kabi ionlarga bog‘liq. Bu ko‘rsatkich mastit bilan sezilarli darajada oshadi va sutni suv bilan suyo‘ltirilganda kamayadi. Sutning bu xususiyati mastitni tashxislash uchun asboblarni yaratish uchun ishlatiladi.
Sigir sutining zichligi sutning qattiq moddalariga (oqsillar, yog‘lar, uglevodlar va minerallar) bog‘liq bo‘lib, 1027-1033 kg / m 3 ni tashkil qiladi; haroratga teskari bog‘liqdir. Yog‘li sutda zichlik biroz pastroq bo‘ladi. Sutni suv bilan suyo‘ltirilganda zichlik kamayadi va yog‘siz sut qo‘shilganda yoki qaymoq yog‘sizlanganda ortadi. Yangi sog‘ilgan sut tarkibidagi gazning ko‘pligi va ularning issiqlik kengayishi natijasida yog‘ va oqsil zichligi kamayishi tufayli past zichlikka ega.
Zichlik
Yopishqoqlik
Yuzaki taranglik
Osmotik bosim va muzlash nuqtasi
Elektr o‘tkazuvchanligi
1. Zichlik - t = 20 ° S da sut massasi, hajm birligi bilan o‘ralgan. Zichlik sut tabiiyligining eng muhim ko‘rsatkichlaridan biridir. U g / sm³, kg / m³ va gidrometrning darajalarida (° A) o‘lchanadi - g / sm³ va kg / m³ da ifodalangan zichlikning yuzdan va mingdan bir qismiga to‘g‘ri keladigan an’anaviy birlik.
Tabiiy sutning zichligi 1,027 g / sm³ = 1027 kg / m³ = 27 ° A dan past bo‘lmasligi kerak. Xom sutning zichligi 28 ° A dan, yuqori sifatli sut uchun 27 ° A dan kam bo‘lmasligi kerak. Agar zichlik 27 ° A dan past bo‘lsa, unda sut suv bilan suyo‘ltiriladi deb taxmin qilish mumkin: sutga 10% suv qo‘shilishi zichlikni 3 ° A ga kamaytiradi.
Sutning zichligi uning tarkibiga bog‘liq, ya’ni yog‘ tarkibiga bog‘liq. Yog‘sizlangan sutning zichligi o‘rtacha ko‘rsatkichdan yuqori, qaymoqning zichligi sutning o‘rtacha zichligidan past. Zichlikni aniqlashning asosiy usuli izometrik hisoblanadi.
2. Yopishqoqlik - suyuqlikning bir qismi boshqasiga nisbatan harakat qilganda qarshilik ko‘rsatish xususiyati. Yopishqoqlik Pa • s da o‘lchanadi, o‘rtacha t = 20 ° C da, yopishqoqlik 0,0018 Pa • s. Yopishqoqlik quruq moddalarning massa ulushiga bog‘liq va eng katta ta’sir oqsillar, yog‘lar, shuningdek ularning agregatsiya holatiga ta’sir qiladi.
Sutning yopishqoqligiga ta’sir qiluvchi asosiy omillar:
• Yog‘ning massa ulushi va uning tarqalish darajasi: yog‘ko‘p va yog‘ globulalari hajmi qanchalik kichik bo‘lsa, yopishqoqlik ko‘rsatkichi shunchalik yuqori bo‘ladi. Gomogenlashtirilgan sutning yopishqoqligi bir hil bo‘lmagan sutga qaraganda yuqori, chunki yog‘fazasining umumiy yuzasi ortadi.
• Sutdagi quruq moddalarning massa ulushi: qancha ko‘p bo‘lsa, yopishqoqlik shunchalik yuqori bo‘ladi.
• Issiqlik bilan ishlov berish: sut haroratini 55 ° C ga ko‘tarish sut tarkibiy qismlarining yanada tekis taqsimlanishi va sut yog‘ini tashkil etuvchi o‘tga chidamli triglitseridlarning erishi tufayli yopishqoqlikning pasayishiga olib keladi. Haroratning yanada oshishi yopishqoqlikning oshishiga olib keladi, chunki zardob oqsillari denatüratsiyalanadi va kazein mitsellalarida to‘planadi.
• Kazeinning agregat holati: sutni texnologik qayta ishlash jarayonida ba’zi fermentlangan sut mahsulotlarini (tvorog, kefir) tayyorlashda yo‘nalishini o‘zgartirishi mumkin, shu bilan birga yopishqoqligi oshadi.
Yopishqoqlik Ostwald, Heppler va aylanish viskozimetrlari yordamida aniqlanadi.
3. Yuzaki taranglik ikki faza havo - sut o‘rtasidagi interfeys uzunligi birligiga ta’sir qiluvchi kuch bilan ifodalanadi. Sirt tarangligi N / m da o‘lchanadi va suv uchun 0,0727 N / m va sut uchun 0,05 N / m ni tashkil qiladi. Sutning pastki sirt tarangligi uning tarkibida sut plazmasi oqsillari, yog‘globulalari membranalari, fosfolipidlar va yog‘ kislotalari ko‘rinishidagi sirt faol moddalar (sirt faol moddalar) mavjudligi bilan izohlanadi.
Yuzaki taranglik quyidagilarga bog‘liq:
• atrof-muhit harorati
• sutning kimyoviy tarkibi
• texnologik qayta ishlash rejimlari
• sutni saqlash muddati
• kislorod miqdori
• oqsillar va yog‘larning agregat holati
• lipaza fermentining faolligi
Sutning ko‘piklanishi sirt tarangligiga to‘g‘ridan-to‘g‘ri proportsionaldir.
4. Osmos - erituvchining eritmaga bir tomonlama tarqalishi. Yarim o‘tkazuvchan membrananing birlik yuzasiga osmosni keltirib chiqaradigan kuch osmotik bosimdir. Oddiy tarkibdagi sutning osmotik bosimi 0,66 MPa ga teng nisbatan doimiy qiymatdir. Bu sut tarkibidagi mineral tuzlar va laktoza bilan bog‘liq. Osmotik bosim qanchalik yuqori bo‘lsa, sut mahsulotlarida mikroorganizmlarning rivojlanishi ehtimoli shunchalik past bo‘ladi. Ushbu tamoyil konserva texnologiyasida, shuningdek, sirop (shakar) ishlatiladigan ishlab chiqarishda qo‘llaniladi.
Osmotik bosim sutning muzlash nuqtasidan hisoblanadi, chunki u laktoza va minerallarning massa ulushiga ham bog‘liq. Muzlatish harorati doimiy qiymat bo‘lib, o‘rtacha -0,555 ° S (GOST 52054 bo‘yicha, -0,520 ° C dan yuqori emas). Sutni suv bilan suyo‘ltirish muzlash nuqtasini oshiradi. Uning qiymati sutning tabiiyligini baholash uchun ishlatiladi. Muzlash nuqtasi kriyoskopik usul bilan aniqlanadi.
5. Sutning elektr o‘tkazuvchanligi elektr qarshiligining o‘zaro bog‘liqligidir. Bu eritmaning elektr tokini o‘tkazish qobiliyati bilan tavsiflanadi, elektr o‘tkazuvchanligi S / m (Siemens / m) bilan o‘lchanadi. Sut elektr tokini yomon o‘tkazuvchidir, ammo minerallar tarkibidagi o‘zgarishlar tufayli mastit sutida o‘tkazuvchanlik oshishi mumkin. Elektr o‘tkazuvchanligi sutda vodorod, kaliy, natriy, kaltsiy, magniy va xlor ionlarining mavjudligi bilan bog‘liq. Sut uchun 0,46 sm / m.