Vi всероссийской студенческой конференции (28-29 марта 2012 г.) Уфа Башкирский гау 2012

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА 
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
 
Одной из основных задач мукомольной и хлебопекарной промышлен-
ности является выпуск продукции с хорошими потребительскими свойствами. 
Республика Татарстан является зоной неустойчивого земледелия, ввиду 
чего имеется проблема по качеству муки, особенно в части ее хлебопекарных 
свойств, что влияет на качество готовых изделий и на нормы выхода изделий. 
На сегодняшний день одним из основных направлений исследований в 
области хлебопекарной промышленности является разработка и внедрение 
гибких технологий, позволяющих управлять процессом приготовления хлеба на 
основе обоснованного применения хлебопекарных улучшителей с различными 
технологическими и функциональными свойствами. 
У нас в стране и за рубежом наиболее широкое распространение
получило использование комплексных улучшителей, состав которых 
специально подобран с учетом предлагаемой направленности их действия. 
С целью улучшения качества готового изделия и сокращения 
технологического процесса при выработке хлеба белого из пшеничной муки 
высшего сорта был использован комплексный улучшитель «Дунапан», 
разработчиком которой является бельгийская фирма «Puratos».
Комплексный улучшитель «Дунапан» представляет собой смесь, которая 
состоит из аскорбиновой кислоты, ферментных препаратов, пшеничной муки. 
Использование улучшителя «Дунапан» позволило повысить качество 
хлеба белого, выработанного двухфазным и однофазным способами: наблюда-
ется увеличение удельного объема на 5,4-5,9%, пористости – на 1,4-5,7% и 
формоустойчивости – на 2,9-5,6% относительно соответствующих контролей. 
При этом сокращается время брожения теста при однофазном способе на 
30 минут и опары и теста при двухфазном способе тестоведения – на 60 минут. 
Следует отметить, что показатели качества хлеба белого из пшеничной муки 
высшего сорта с использованием улучшителя в условиях однофазного способа 
тестоведения не уступают показателям аналогичной продукции, изготовленной 
двухфазным способом. 
Следовательно, использование улучшителя «Дунапан» в промышленных 
условиях позволит, при необходимости, наращивать производственные 
мощности на имеющемся технологическом оборудовании, без дополнительных 
финансовых затрат, с применением однофазного способа тестоведения (за счет 
сокращения времени технологического процесса) и сохранить качество 
готового изделия. 

---

УДК 591.133 
Мустафин Р.Р., ФГБОУ ВПО «КНИТУ» 
Научный руководитель – Гумеров Т.Ю., канд.техн.наук, доцент