Vi всероссийской студенческой конференции (28-29 марта 2012 г.) Уфа Башкирский гау 2012

ТЕХНОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ БАНКЕТА-ФУРШЕТА 
Поводом для проведения банкета-фуршета, который обычно носит 
официальный характер, бывают деловые переговоры, подписания торговых 
соглашений. Но банкет-фуршет организуют и при проведении различных 
юбилеев, 
семейных 
торжеств 
и 
других 
праздничных 
мероприятий. 
Продолжительность банкета 1-1,5 ч.[1] 
Форма расстановки мебели разнообразна и зависит от площади и 
архитектурных особенностей зала (рисунок 1).
Рисунок 2. Варианты расстановки 
Рисунок 1 Варианты расстановки посуды 
мебели 
 
При сервировке фуршетного стола учитывают особенность обслуживания. 
(рисунок 2)  
Для обслуживания банкета-фуршета исходят из нормы: 18 — 20 гостей 
на одного официанта. Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, 
раскладывают блюда, закуски.
Гости едят горячие блюда, не используя закусочных тарелок, так как 
блюда приготовлены маленькими порциями. Горячие закуски и блюда 
официанты могут подавать вдвоем. В течение всего обслуживания официанты 
следят за порядком на столе. Если в зале установлено несколько столов, то 
закуски, блюда, напитки подают одновременно на все столы.[2] 
Библиографический список 
1) банкет-фуршет http://works.tarefer.ru/41/100060/index.html 
2)
Прием 
заказа 
официант 
ассортимент 
блюд 
напитков
http://ae.kulichki.com/index.php?tl=learn&nm=2. 

---

УДК 664
Косолапова О.М., ФГБОУ ВПО «КНИТУ» 
Научный руководитель – Старовойтова О.В., канд.техн.наук, доцент
ИССЛЕДОВАНИЕ ЛИПИДНОЙ КОМПОНЕНТЫ МУЧНОГО 
КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ 
 
Приготовление мучных кондитерских изделий, как правило, связано с 
использованием достаточно большого количества жира. Снижение качества 
печенья при хранении в основном происходит из-за окислительных процессов, 
изменяющих качество входящих в их состав жиров.
Известно, что отдельные компоненты и добавки, входящие или 
дополнительно носимые в состав изделия, могут оказывать влияние на 
процессы окисления жиров, ускоряя или задерживая их. 
В связи с этим цель работы состояла в исследовании влияния
биологически активной добавки (БАД) на состояние липидной компоненты и 
показатели качества печенья в течение срока его хранения. 
По органолептическим и физико-химическим показателям качества 
сахарного печенья установлена оптимальная концентрация (0,2 % к массе муки 
в тесте) биологически активной добавки. 
Определено, что количество свободных жирных кислот после 3 месяцев 
хранения печенья, приготовленного с использованием биологически активной 
добавки в оптимальной концентрации, не превышало допустимых значений. В 
тоже время наблюдалась тенденция уменьшения кислотного числа в опытных 
образцах сахарного печенья. 
Показатель перекисного числа характеризует образование первичных 
продуктов окисления. Перекисное число на нулевой точке хранения у опытного 
образца, имело более низкое значение по сравнению с контролем. Аналогичная 
тенденция наблюдалась на протяжении всего срока хранения. Во всех образцах 
печенья, по истечению 3 мес. срока хранения перекисное число не превышало 
допустимого значения. Однако, для контрольных образцов после 3 мес. 
хранения, значение данного показателя соответствовало критическому, что 
приводило к снижению органолептических показателей. Данный факт, 
возможно, объяснить тем, что природные антиокислительные компоненты в 
составе БАД и пищевые волокна «блокируют» перекиси за счет чего величина 
перекисных чисел опытных образцов снижаются по сравнению с контролем. 
Проведен анализ продуктов более глубокого окисления, определяли 
количество диеновых конъюгатов и кетодиенов. Выявлена тенденция к 
снижению и последующая нормализация количества диеновых конъюгатов, 
выделенных из опытных партий печенья относительно содержания диеновых 
конъюгатов, выделенных из контрольных образцов. 

---

УДК 637.513 
Курбангалеева И.И., ФГБОУ ВПО Башкирский ГАУ 
Научный руководитель – Калимуллин А.М., канд.техн.наук, доцент