Vi всероссийской студенческой конференции (28-29 марта 2012 г.) Уфа Башкирский гау 2012

ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ УЛЬТРАЗВУКА 
ПРИ ОСАХАРИВАНИИ ЗАТОРА С ДОБАВЛЕНИЕМ 
НЕСОЛОЖЕНОГО МАТЕРИАЛА 
 
Оптимизация технологии применения несоложеного сырья в производ-
стве пива – значимая проблема на современном уровне развития технологии 
пивоварения. 
В условиях высокой конкуренции со стороны иностранных 
производителей и невысокого качества отечественного сырья возникает 
необходимость в применении несоложеного сырья и ферментных препаратов, а 
также всестороннем изучении этой технологии. 
Ферментативный потенциал солода достаточен, чтобы расщеплять 
добавочное количество крахмала. Поэтому в отечественном пивоварении часть 
солода — в среднем порядка 15-40% — заменяют несоложеными 
зернопродуктами. Это сырье, более дешевое, чем сравнительно дорогой солод, 
принято называть несоложеным сырьем. 
Рис и кукуруза находят широкое 
применение в качестве сырья для пивоварения.
Ультразвук широко применяется в пищевых производствах. Выявлено по-
ложительное влияние ультразвука на интенсификацию процесса солодоращения, 
а именно активацию биохимических процессов в зерне при солодоращении. 
Нами разработан способ затирания солода с применением несоложеного 
сырья с обработкой ультразвуком. В своей работе мы проводили исследование 
по активации ферментного комплекса солода при затирании без использования 
ферментных препаратов. 
Затор готовили с использованием риса в качестве несоложеного сырья в 
соотношении с солодом 20×80 и 30×70. Затирание проводили одноотварочным 
способом. 
Обработку ультразвуком проводили в течение 10, 15, 20, 25 минут на эта-
пе выдержки при 63-65°С . В готовом сусле определяли экстрактивность, про-
должительность осахаривания, кислотность сусла. Выявили, что оптимальная 
продолжительность обработки – 15 минут, при которой наблюдалась макси-
мальная экстрактивность и минимальная продолжительность осахаривания. 
УДК 591.133 
Сулейманова Г.Р., ФГБОУ ВПО «КНИТУ» 
Научный руководитель – Гумеров Т.Ю., канд.техн.наук, доцент