Vi всероссийской студенческой конференции (28-29 марта 2012 г.) Уфа Башкирский гау 2012

ОСОБЕННОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ НИНГИДРИНОВОЙ РЕАКЦИИ
ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ РОЛЛОВ 
На предприятиях общественного питания широко распространено 
приготовление, популярного в последнее время, блюда японской кухни - роллы. 
Это закуска в виде своеобразных рулетиков из риса с разнообразными 
начинками, завернутых в листы нории. 

---

В настоящее время существует множество рецептов приготовления 
данного вида закуски с применением различных сортов риса, овощей и пород 
рыб. Всё это в целом, составляет сложный набор питательных веществ 
растительного и животного происхождения. 
В работе изучен химический состав готовых ролл. Определено 
количественное содержания белков, жиров, углеводов и витаминов. Основным 
направлением исследования является определение α-аминокислот в готовых 
блюдах [1]. Для решения поставленной цели использована методика 
количественного определения аминокислот с использованием 0,2 % раствора 
нингидрина. Анализ направлен на выявление содержания незаменимых (Val, 
Met, Thr, Trp, Phe) и заменимых (Ala, Arg, Asp, Gly, Ser, Tyr) аминокислот. 
В результате эксперимента было выявлено, что некоторые роллы,
содержащие 
только 
растительные 
ингредиенты, 
не 
удовлетворяют 
необходимому набору незаменимых аминокислот [2]. 
В связи с этим, в рецептуру приготовления ролл была рекомендована к 
внедрению стадия добавления яблочного шрота, обогащенного незаменимыми 
аминокислотами. Аминокислотный анализ показал увеличение некоторых 
незаменимых аминокислот (Val, Met, Thr, Trp, Phe) на 4-12%.
Библиографический список 
1. Использование нингидриновой реакции для количественного 
определения 
α-аминокислот 
в 
различных 
объектах: 
методические 
рекомендации / сост. А.В. Симонян, А.А. Саламатов, Ю.С. Покровская, А.А. 
Аванесян; Волгоградский Государственный медицинский университет. – 
Волгоград, 2007. – 106 с. 
2. Гумеров Т.Ю. Влияние различных концентраций консервантов на 
сроки хранения холодных блюд / Т.Ю. Гумеров, И.А. Илларионова, З.Ш. 
Мингалеева, О.А. Решетник. // Общественное питание, наука и производство - 
2011. - №1. - С.24-28. 
УДК 637.13.8
Томашова Ю.В., ФГБОУ ВПО Башкирский ГАУ 
Научный руководитель – Канарейкина С.Г., канд.с.-.х.наук, доцент