Vi всероссийской студенческой конференции (28-29 марта 2012 г.) Уфа Башкирский гау 2012

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО МЕСТНОГО СЫРЬЯ
В ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 
 
В настоящее время перед человечеством стоит глобальная проблема 
дефицита продуктов питания. Наряду с недостатком продовольственного 
сырья важнейшей проблемой является обогащение продуктов питания 
биологически активными компонентами, способными улучшить многие 
физиологические процессы в организме человека, повысить защитные системы 
организма адекватно отвечать на неблагоприятные воздействия окружающей 
среды, снижая риск развития алиментарно-зависимых заболеваний [4]. 
Для обогащения мучных кондитерских изделий используют белок-
содержащее сырье животного происхождения, а также продукты растительного 
происхождения (продукты переработки овощей, плодов, ягод; бобовые и 
масличные культуры, продукты помола зерна (отруби, зародыш) и др.). [1] 
Объектом исследования моей выпускной квалификационной работы 
являются мучные кондитерские изделия – коврижки. В качестве обогатителей 
используется мука из зерна тритикале, гречневая мука, ржаная мука сеяная, 
творог, кефир с разным процентом жирности, фруктово – ягодные пюре. 
Творог содержит витамины группы В, РР, Р, Е, Са провитамин А, 
фолиевую кислоту. Витамины, минералы и аминокислоты, содержащиеся в 
твороге, полезны абсолютно всем [2]. Фруктовые пюре богаты витаминами и 
минеральными солями, содержат органические кислоты и клетчатку, 
благоприятно воздействующую на работу кишечника [3]. 
Цель данного исследования – изучение влияние местного нетрадицион-
ного сырья на качество и пищевую ценность коврижек, разработка рецептур на 
новые виды коврижек с использованием местного нетрадиционного сырья, 
разработка технологических инструкций по приготовлению коврижек и оценка 
их качества. 
Проведенные исследования могут найти применения в хлебопекарной 
отрасли для решения вопроса расширения ассортимента изделий с повышенной 
пищевой ценностью. 
Библиографический список 
1 Пашук, З.Н., Апет, Т. К. Мучные кондитерские изделия [Текст]/ З.Н. 
Пашук, Т. К. Апет // Попурри. Минск -1997.- с. 461. 
2 Творог – сплошная польза для здоровья [ Электронный ресурс] Режим 
доступа : http://www.abcslim.ru/articles/332/tvorog/ - 3.04.2012 
3 Фруктово – ягодные обогатители 
[ 
Электронный ресурс ] Режим 
доступа : http://www.malysham.com/catalogue/rzd24/good91– 3.04.2012. 
4. http://www.dissercat.com/content/sozdanie-tekhnologii. 

---

УДК 637 
Рафикова А.Т., ФГБОУ ВПО Башкирский ГАУ 
Научный руководитель – Миронова И.В., канд.биол.наук, доцент