Vi всероссийской студенческой конференции (28-29 марта 2012 г.) Уфа Башкирский гау 2012

ПРИМЕНЕНИЕ МЕТОДА РЕЙХЕРТА-МЕЙССЛЯ
ПРИ ХИМИЧЕСКОМ АНАЛИЗЕ СЫРНОЙ ПРОДУКЦИИ 
С диетической точки зрения сыр является уникальным продуктом. По 
калорийности он нисколько не уступает мясу и даже превосходит его. В сыре 
сосредоточена вся целительная сила молока. Сыр поистине незаменимый 
продукт, является настоящим кладезем полезных для организма веществ.
Благодаря высокому содержанию незаменимых аминокислот, а также 
содержанию самого белка, сыр является ценнейшим продуктом, как для детей, 
так и для взрослых. Сыр содержит незаменимые аминокислоты - триптофан, 
лизин и метионин. 
Пищевая ценность сыра определяется также высоким содержанием жира. 
В сыре содержится до 30% жира - это больше, чем во многих других белково-
жировых продуктах.
В работе проведена адаптация метода Рейхерта-Мейссля на 
количественное определение жира в сырной продукции. Метод основан на 

---

омылении жира и перегонке выделившихся летучих растворимых в воде 
жирных кислот с последующим титрованием щелочью.
Полученные результаты позволили сделать вывод о количественном со-
держании молочных жиров и о возможности использования данного метода в 
анализе сырной продукции. Выявлено, что домашние сорта сыра, содержат долю 
молочного жира в диапазоне измерения числа Рейхерта-Мейссля от 14,4 до 16,9.
Жиры являются главным энергетическим материалом в организме, 
служат для поддержания сложных жизненных процессов, обмена веществ. Они 
также являются растворителями витаминов A, D, Е и К, кроме того 
способствуют их усвоению. 
В работе определено, что в 100 г домашнего сыра, содержится 22% 
белков, 27,4% жиров, энергетическая ценность составляет 357 ккал. 
В результате проведенного эксперимента, усовершенствована технология 
приготовления домашнего сыра с добавлением ингредиентов растительного 
происхождения, что положительно сказывается на вкусовых и питательных 
свойствах готовой продукции. 
УДК 637 
Ефремова Ю., ФГБОУ ВПО Башкирский ГАУ 
Научный руководитель – Миронова И.В., канд.биол.наук, доцент