Vi всероссийской студенческой конференции (28-29 марта 2012 г.) Уфа Башкирский гау 2012

ПРИОРИТЕТНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ 
АССОРТИМЕНТА В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ В РФ 
Особое значение сегодня имеет расширение ассортимента, создание и 
внедрение в производство продуктов диетического и профилактического 
действия, содержащих широкий спектр биологически активных соединений, 
способных компенсировать действие агрессивных факторов окружающей 
среды, тем самым поддерживая здоровье и активный образ жизни. Применение 
нетрадиционного сырья позволит как расширить ассортимент, так и повысить 

---

пищевую ценность изделий. Поэтому одной из главных задач хлебопекарной 
отрасли является не только улучшение качества хлебобулочных изделий, но и 
повышение их пищевой ценности за счет использования различных 
обогащающих добавок. В качестве такой добавки в своих исследованиях я 
использовала порошок и пюре из плодов облепихи. 
Для разработки рецептуры и определения оптимального количества 
облепихового порошка и пюре в хлебобулочных изделиях проводила пробные 
лабораторные выпечки, в рецептуре которых последовательно добавляла 
облепиховый порошок в количестве от 1 до 5% и облепиховое пюре – 3 и 6%. 
Рис.1 Диаграмма органолептической оценки образцов хлеба с облепиховым 
порошком и с облепиховым пюре 
Исследования показали, что облепиховый порошок и пюре могут быть 
эффективно использованы для разработки новых видов хлебобулочных изделий 
улучшенного качества, повышенной пищевой и биологической ценности, в 
количестве 1% облепихового порошка и 6% облепихового пюре для массовых 
ХБИ. Их применение позволит расширить ассортимент хлебобулочных 
изделий. Такие продукты способны компенсировать недостаток биологически 
активных веществ в рационе питания и повысить сопротивляемость организма 
к неблагоприятным факторам внешней среды. 
УДК 664 
Досоева Е.В., ФГБОУ ВПО «КНИТУ» 
Научный руководитель – Агзамова Л.И., канд.техн.наук, ассистент