Vi всероссийской студенческой конференции (28-29 марта 2012 г.) Уфа Башкирский гау 2012

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ЗАТЯЖНОГО ПЕЧЕНЬЯ С ДОБАВЛЕНИЕМ 
ПОЛУОБЕЗЖИРЕННОЙ ДЕЗОДОРИРОВАННОЙ СОЕВОЙ МУКИ 
Соевая мука способна повышать биологическую и питательную ценность 
любого продукта, обогащая его белками, витаминами, жиром и лецитином. 
Вырабатываемая пищевой индустрией соевая полуобезжиренная мука 
используется как белковый обогатитель во многих пищевых продуктах. Соевый 
белок обладает высокими пищевыми достоинствами: он хорошо структурирует-
ся, обладает значительной набухаемостью, водопопоглотительной и жиро-
связывающей способностью; изделия сохраняют форму при тепловой 
обработке. Выпечка хлеба из одной соевой муки невозможна, т.к. не содержит 
клейковины и крахмала. Соевая мука незаменима в изделиях из слоеного теста. 
При добавлении 2-4% облегчается раскатка, уменьшаются вероятность 
разрывов теста и потери слоеного полуфабриката при замораживании.
Изучалась возможность применения соевой муки в технологии затяжного 
печенья в качестве белкового обогатителя. В рецептуру печенья вводили 2, 4, 6, 
8 и 10% полуобезжиренной соевой муки с эквивалентным уменьшением 
пшеничной муки по влажности. 
Результаты лабораторного анализа изготовленных изделий выявили 
отсутствие влияния соевой муки на все органолептические характеристики 
печенья в интервале изучаемых доз. С увеличением дозы вносимой соевой 
муки повышалась влажность готовых изделий и соответственно их выход. 
Щелочность печенья не изменялась, в то время как повышение в рецептуре 
количества соевой муки увеличивала намокаемость. Так, в контрольном 
варианте без соевой муки, намокаемость изделий составила 142 %, а при 
внесении 10% соевой муки она повышалась до 151%. 
Полученные результаты лабораторного анализа свидетельствуют, что 
соевая мука может быть использована в технологии производства затяжного 
печенья как рецептурный компонент. Внесение ее в количестве до 10% 
отрицательного влияния на качество изделий не оказывает. 
Библиографический список 
1 Калашникова, С.В., Курчаева, Е.Е. Применение сои в производстве 
мучных кондитерских изделиях. [Тест]/ С.В. Калашникова, Е.Е. Курчаева // 
Вестник РАСХН -2003. - с.86-87. 
2 Паландова, Р.Д. Применение соевой муки в хлебопечении.[Текст]/Р.Д. 
Паландова // Хлебопекарное и кондитерское производство. - 2002. - с.4-5. 
3 Стауффер, К.Е. Соевые белки в хлебопечении.[Текст]/ К.Е. Стауффер// 
Пищевая промышленность – 2003. – с.48-49. 

---

УДК 673.2.022 
Гатауллин А.Р., ФГБОУ ВПО Башкирский ГАУ 
Научный руководитель – Юхин Г.П., д-р техн. наук, профессор