Vi всероссийской студенческой конференции (28-29 марта 2012 г.) Уфа Башкирский гау 2012

ШИРОКИЕ ВОЗМОЖНОСТИ СОЗДАНИЯ ГАММЫ ВКУСОВ КЕФИРА 
С ПОМОЩЬЮ ЗАКВАСОЧНЫХ КУЛЬТУР AIBI 
 
Достаточно сложно найти компромисс между различными требованиями 
к закваскам одновременно. Однако достичь его можно путём тщательного 
подбора штаммового состава заквасок. Рождение Заквасок AiBi серии LcLSY 
40.11E и Заквасок AiBi серии LcLSY 40.12E стало результатом именно такого 
тонкого подбора микрофлоры в составе культур специалистами ПО «Зелёные 
линии» (ГК «Союзснаб»). Ими были выделены из природных источников (с 
поверхности мандарина и из скисшей мякоти клубники) штаммы Streptococcus 
thermophilus, отлично развивающиеся даже при достаточно низких 
температурах для термофилов (22-26 °С). Вторая, мезофильная, часть состава 
Заквасок AiBi серии LcLSY 40.11 К и Заквасок AiBi серии LcLSY 40.11 В 
представлена штаммами Lactococcus lactis subsp. lactis и Lactococcus lactis subsp. 
cremoris, основная роль которых заключается в образовании насыщенного 
кисломолочного вкуса и аромата - базы кефирного продукта. 
Положительные стороны применения кефирных заквасок прямого 
внесения AiBi: 
1. Постоянство состава микрофлоры закваски прямого внесения 
(постоянство органолептических и микробиологических показателей готового 
продукта). 
2. Отсутствие необходимости в заквасочных отделениях (экономия затрат 
на производственных площадях, оборудовании). 
3. Удобство в применении (индивидуальная упаковка на различные 
объемы заквашеваемой молочной смеси) закваски прямого внесения. 
4. Наличие фагоальтернативных культур (возможность своевременной 
замены закваски прямого внесения на другую в случае заражения 
бактериофагом). 

---

5. Сохранение чистоты производства. Исключение возможности 
обсеменения посторонней микрофлорой продукта при работе с закваской 
прямого внесения. 
6. Удобство в хранении (индивидуальная упаковка, незначительный вес). 
Преимущества кефирных заквасок AiBi ™ перед импортными 
заквасками: штаммы выделены из природных источников; закваски 
адаптированы к организму российского потребителя; штаммы относятся к 
микроорганизмам, безвредным для человека; штаммы не являются генетически 
модифицированными; штаммы зарегистрированы во Всероссийской Коллекции 
Промышленных Микроорганизмов. 
Четкое 
соотношение 
молочнокислых 
бактерий 
и 
дрожжей, 
стандартизированное и нормированное спиртовое брожение и возможность 
установки длинных сроков хранения, безусловно, оставят выбор за кефирными 
заквасками AiBi ™. 
УДК 641 
Галиахметова Л.Ф., ФГБОУ ВПО Башкирский ГАУ 
Научный руководитель – Коннова А.Ю., ассистент