Vi всероссийской студенческой конференции (28-29 марта 2012 г.) Уфа Башкирский гау 2012

КОМПЛЕКСНЫЕ УЛУЧШИТЕЛИ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ 
Важным фактором в продвижении хлебобулочных изделий на рынке 
пищевой промышленности имеют его потребительские свойства, которые 
зависят от органолептических показателей качества, таких как внешний вид, 
вкус, запах. Большое значение имеет изменение этих показателей в процессе 
хранения хлеба. 
Эффективным направлением улучшения и стабилизации качества хлебо-
булочных изделий, регулирования технологических процессов является 
использование многокомпонентных хлебопекарных улучшителей полифунк-
ционального действия. 
В состав комплексных улучшителей включаются разнообразные 
ингредиенты, обеспечивающие эффективное воздействие на структурные 
компоненты теста и влияющие на процессы, происходящие при приготовлении 
полуфабрикатов. 
Кроме того, актуальным является практическое решение вопросов 
продления срока свежести хлебобулочных изделий, связанных с замедлением 
процессов черствения, стабилизации влажности с использованием упаковочных 
материалов. 
Целью настоящей работы явилось изучение влияния комплексного 
улучшителя «Свежесть» на технологические характеристики полуфабрикатов и 
качество батона нарезного из муки пшеничной высшего сорта, а также на сроки 
хранения готового изделия с использованием полиэтиленовой упаковки. 
Комплексный улучшитель вносили в количестве 1, 2, 3, 4, 5% к массе 
муки. За опытный вариант были взяты образцы хлебобулочных изделий, приго-
товленные с внесеним улучшителя, за контрольный – без внесения улучшителя.

---

Установлена оптимальная концентрация комплексного улучшителя (4% к 
массе муки). Добавление данной концентрации улучшителя способствовало 
увеличению общей деформации мякиша на 12,5%, уменьшению удельного 
объема на 7,9%, увеличению пористости на 3,7% по отношению к контролю. 
Органолептическая оценка готового изделия показала, что батон, вырабо-
танный с комплексным улучшителем, соответствует установленным ГОСТам. 
Выявлено положительное влияние совместного действия комплексного 
улучшителя и упаковки на сохранение свежести готового изделия. Показано, 
что при использовании пищевой добавки в оптимальной концентрации 
набухаемость мякиша становится выше по сравнению с показателями 
контрольных проб, готовые изделия сохраняют свои потребительские свойства 
в течение 5 суток. Полученные результаты дали возможность разработать 
рецептуру батона нарезного с оптимальным соотношением сырья. 
Васина С.В., ФГБОУ ВПО «КНИТУ» 
Научный руководитель – Агзамова Л.И., канд.техн.наук, ассистент