Vi всероссийской студенческой конференции (28-29 марта 2012 г.) Уфа Башкирский гау 2012

МОДЕРНИЗАЦИЯ ТУМБЛЕРА ДЛЯ МЯСА Я2-ФММ 
 
Тумблеры применяют для ускорения посола мяса. Посол – 
массообменный процесс, при котором в толще мяса происходит выравнивание 
концентрации посолочных ингредиентов за счет диффузионного переноса под 
действием разности концентрации на поверхности и в центре. Диффузионные 
процессы протекают медленно, поэтому для их интенсификации применяют 
физические, механические воздействия. В кусках мяса создают переменные 
напряжения, деформации сжатия и их релаксацию. При этом происходит 
переход от диффузионного к диффузионно-фильтрационному переносу (по 
определению А.С.Большакова), в несколько раз более интенсивному.[2] 
Принцип работы практически всех машин для массирования мяса 
одинаков и основан на вращении с определенной частотой емкости с 
загруженным в нее мясом. Как правило, в емкости создается разрежение 
величиной 0,01÷0,03 МПа, а коэффициент ее загрузки составляет 0,5÷0,7. Для 
обеспечения эффекта тумбилирования частоту вращения и коэффициент 
загрузки емкости по сравнению с массированием мяса снижают.[1] 
С целью уменьшения времени тумбилирования мяса предлагается внутри 
емкости установить вал с лопастями. Причем, емкость и вал будут вращаться в 
разных направлениях. В результате увеличивается выход и качество 
получаемой продукции. 
Библиографический список 
1. Машины и аппараты пищевых производств. В 2 кн. Учеб. для вузов / 
С.Т. Антипов, И.Т. Кретов, А.Н. Остриков и др.; Под ред. акад. РАСХВН В.А. 
Панфилова. – М.: Высш.шк., 2001. – 703 с.: ил
2. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности: 
учеб./В.И.Ивашов. – СПб.:ГИОРД,2010 – 736 с. 
УДК 663.4 
Белова В.О. ФГБОУ ВПО Башкирский ГАУ 
Научный руководитель – Будакова Э.Д., канд.техн.наук 
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ УЛЬТРАЗВУКА
НА ПРОЦЕСС ОСАХАРИВАНИЯ ПРИ ЗАТИРАНИИ 
Основная цель процесса осахаривания – получение сусла с высоким со-
держанием сбраживаемых сахаров. На сегодняшний день в технологии произ-
водства пива увеличивают их содержание путем применения ферментных пре-
паратов. Но при их применении очень важным моментом является оценка безо-
пасности, и в первую очередь это касается микробных ферментных препаратов, 
которые требуют тщательного химического, микробиологического и токсико-
логического контроля. Очевидно, что ферментные препараты достаточно 

---

дороги, поэтому необходимо искать альтернативные методы, позволяющие 
добиться такого же эффекта и являющиеся экономически более выгодными. 
В настоящее время в пищевой промышленности эффективно 
используется ультразвук: при обработке мяса и рыбы (позволяет улучшить 
качество мяса и рыбы, ускорить процессы их обработки, улучшить нежность 
мяса), при производстве сыров и обработке молока (для стерилизации, 
снижения обсемененности, повышения питательной ценности), при 
изготовлении соков (для измельчения до мелкодисперсного состояния). 
В своей работе мы изучили влияние УЗ на процесс осахаривания. Как в 
контрольном варианте, так и в опытных образцах затирание проводили по 
настойному способу, с постепенным повышением температуры. В опытных 
образцах использовали ультразвуковую обработку на стадии затирания солода 
с водой в соотношении 1:4 при температуре 47ºС. Далее проводили 
осахаривание в течение 1 часа при 70ºС. По окончании осахаривания 
отфильтрованное сусло анализировали по некоторым показателям качества. 
По 
полученным 
данным 
мы 
увидели, 
что 
с 
увеличением 
продолжительности обработки ультразвуком экстрактивность увеличивается. 
При 25-минутном воздействии экстрактивность увеличилась на 3,2%, 
продолжительность осахаривания сократилась в 3 р. Кислотность под 
воздействием ультразвука не изменялась, цветность изменилась незначительно. 
Из проделанной работы можно сделать вывод: даже несмотря на то, что 
для исследования был использован солод очень хорошего качества, ультра-
звуковая обработка сусла позволяет увеличить экстрактивность и сократить 
продолжительность осахаривания. Поэтому нашей дальнейшей целью является 
исследование влияния ультразвука на сусло, полученное из отечественного 
солода, так как всем известно, что российский солод уступает импортному по 
качеству. В российское пивоварение необходимо внедрять новые технологии, 
позволяющие в полном объеме использовать собственную сырьевую базу.
УДК 637.146.1 
Беляева А.Д., ФГБОУ ВПО Башкирский ГАУ 
Научный руководитель – Канарейкина С.Г., какд.с.-х.наук, доцент