Vi всероссийской студенческой конференции (28-29 марта 2012 г.) Уфа Башкирский гау 2012

К ВОПРОСУ ОБОСНОВАНИЯ КРИТЕРИЯ ЗАВЕРШЕНИЯ ПРОЦЕССОВ 
ПОСЛЕУБОРОЧНОГО ДОЗРЕВАНИЯ ЗЕРНА ТВЕРДОЙ ПШЕНИЦЫ 
 
Процесс послеуборочного дозревания зерна мягкой пшеницы достаточно 
хорошо исследован и для него обоснованы критерии, по которым можно с 
высокой степенью достоверности судить о завершенности этих процессов: это 
изменение в интенсивности дыхания зерна, упругих свойств сырой клейковины 
и активности фермента α – амилазы [Трисвятский Л.А., Павлов Н.И., Печаткин 
В.А и др.,]. Однако экспериментальных данных по послеуборочному 
дозреванию зерна твердой пшеницы недостаточно для того, чтобы выйти на 
обоснование критериев, по которым можно было бы надежно судить о 
завершенности этих процессов. Завершение послеуборочного дозревания 
твердой пшеницы связано с пригодностью выработки из нее муки для 
макаронных изделий. Это означает, что в процессе послеуборочного 
дозревания необходимо обеспечить такое изменение в технологических 
свойствах твердой пшеницы, которые позволили бы ее использовать по 
целевому назначению.

---

Мука из твердой пшеницы, выращиваемой в РБ, не пригодна для 
выработки макаронных изделий на уровне высшего и первого сорта. Мы 
считаем, что основной причиной этого является использование для 
производства муки зерна твердой пшеницы, не завершившего послеуборочное 
дозревание. Критерием завершенности процесса может служить активность 
фермента полифенолоксидаза, но, поскольку прямое определение его 
активности требует сложной методики, малоприемлемой для проведения 
массовых анализов в период заготовок твердой пшеницы, мы исследовали 
возможность использования таких критериев как «энергия прорастания зерна» 
и склонность муки к потемнению и развариваемости. Объектом наших 
исследований было зерно твердой пшеницы Безенчукская 139 и Башкирская 27. 
Предметом наших исследований являлось изучение изменений в энергии 
прорастания, начальной силе роста и активности фермента полифенолоксидаза. 
Эти критерии можно использовать для решения вопроса о завершенности 
процессов послеуборочного дозревания зерна твердой пшеницы. 
УДК 664 
Булатова Л.И., ФГБОУ ВПО «КНИТУ» 
Научный руководитель – Мингалеева З.Ш., канд.техн.наук, доцент