Vi всероссийской студенческой конференции (28-29 марта 2012 г.) Уфа Башкирский гау 2012

РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА НАЦИОНАЛЬНЫХ МУЧНЫХ 
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ВО ФРИТЮРЕ 
 
На сегодняшний день стабильным спросом у населения пользуются 
национальные мучные кондитерские изделия, приготовленные фритюрным 
способом. Кроме большого спроса на внутреннем рынке национальная 
продукция приобретает все большую экспортную привлекательность, что 
требует повышения конкурентоспособности кондитерских изделий во фритюре.
Как известно, конкурентоспособность мучных кондитерских изделий 
определяют три основных фактора: себестоимость, качественные показатели и 
срок хранения. Основным направлением усовершенствования технологии 
национальных мучных кондитерских изделий во фритюре является поиск 
новых 
технологических 
решений, 
которые 
позволяют 
улучшить 
органолептические показатели, повысить пищевую и биологическую ценность, 
сохранить качество изделий в течение длительного периода времени. 
В связи с вышесказанным, целью данной работы явилось разработка и 
товароведная оценка качества национального мучного кондитерского изделия 
во фритюре. 
Новое мучное кондитерское изделие разрабатывали согласно базовой 
рецептуре на национальное мучное кондитерское изделие татарской кулинарии, 
которое представляет собой тестовой полуфабрикат, приготовленный из муки, 
соли, сахара и яиц, обжаренный во фритюре и облитый медовым сиропом. 
Исследована возможность использования растительных масел (льняное, 
горчичное, подсолнечное, кукурузное, пальмовое и рапсовое) в качестве 
фритюра при производстве мучного кондитерского изделия. Установлено, срок 
использования рапсового масла при неизменных органолептических 
показателях обжаренного полуфабриката больше на 1 час, а расход фритюра 
при этом - меньше на 7,0-35,0 % по сравнению с другими исследованными 
маслами. 

---

В работе показано, что внесение в рецептуру мучного кондитерского 
изделия комплексной добавки «Табиб», содержащей в своем составе 
биологически активные вещества природного происхождения, позволяет 
улучшить органолептические и физико-химические показатели мучного 
кондитерского изделия, снизить энергетическую ценность, продлить срок его 
хранения и стабилизировать качество фритюра. 
На основе комплексных исследований разработано новое национальное 
мучное кондитерское изделие во фритюре «Шифалы лэззэт». 
Сравнительная оценка материальных затрат на приготовление 1 т готовой 
продукции показала, что использование рапсового масла и комплексной добав-
ки «Табиб» при приготовлении мучного кондитерского изделия позволяет со-
кратить затраты на сырье на 10 % по сравнению с традиционной технологией. 
УДК 637.14.3 
Гайсина Г.Г., Башкирский ГАУ 
Научный руководитель – Канарейкина С.Г., канд.техн.наук, доцент