Vi всероссийской студенческой конференции (28-29 марта 2012 г.) Уфа Башкирский гау 2012

МУКОМОЛЬНЫЕ И ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА НОВЫХ СОРТОВ 
ЯРОВОЙ ПШЕНИЦЫ ДЛЯ РЕСПУБЛИКИ БАШКОРТОСТАН 
Одной из важнейших проблем пищевой промышленности Республики 
Башкортостан является низкое качество сырья, вследствие чего приоритетной 
задачей для работников сельского хозяйства должно стать производство зерна 
целевого назначения для мукомольной и хлебопекарной промышленности, что 
невозможно без подбора сортов, стабильно формирующих высокие 
технологические свойства.
Исходя из вышесказанного, целью выполнения работы явилась 
сравнительная характеристика мукомольных свойств яровой мягкой пшеницы 
новых селекционных сортов, предназначенных для сортосмены в республике 
Башкортостан. Объектами исследования были сорта яровой мягкой пшеницы
Омская 35, Омская 36, Омская 37, Омская 38, Боевчанка и Салават Юлаев. 
Помолы проводили на лабораторной мельнице А1-МЛП-4, оценку техно-
логических свойств зерна, муки и лабораторной выпечки – по соответству-
ющим ГОСТ и общепринятым методикам. Результаты приведены в таблице. 
Таблица Показатели качества зерна различных сортов яровой мягкой пшеницы 
Мукомольные 
свойства 
Клейковина 
Показатели хлеба 
Сорт 
Натура, 
г/л 
Массовая 
доля 
белка, 
% 
выход 
муки,% 
белизна 
массовая
доля, % 
качество,
Ед ИДК 
Число 
падения, 
с 
пористость, 
% 
Объемный 
выход, 
см
3 
Омская 35 743,0 
13,96 
67,3 
36,7 
34,5 
92 
327 
83 
881 
Омская 36 735,0 
14,76 
62,3 
24,4 
34,6 
97 
355 
78 
793 
Омская 37 733,0 
14,87 
68,0 
27,2 
36,5 
88 
319 
81 
890 
Омская 38 720,0 
13,12 
59,1 
28,6 
34,5 
92 
372 
83 
900 
Боевчанка 738,0 16,13 
67,2 
28,6 
38,4 
99 
402 
79 
779 
Салават 
Юлаев 
733,0 13,56 58,8 33,9 30,3 94 277 
82 
787 
Наиболее высокие свойства белково-протеиназного комплекса, а именно 
массовая доля белка, массовая доля и качество клейковины, отмечены у сортов 
Боевчанка и Омская 37. по результатам лабораторных помолов и пробных 
выпечек эти сорта, а также сорт Омская 38, также превзошли остальные, что 
позволяет рекомендовать их в качестве сырья мукомольной и хлебопекарной 
промышленности Башкортостана. 

---

УДК 574 
Альмухаметова Р.А., ФГБОУ ВПО Башкирский ГАУ 
Научный руководитель – Латыпова Г.Ф., канд.биол.наук, доцент