Vi всероссийской студенческой конференции (28-29 марта 2012 г.) Уфа Башкирский гау 2012

ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЯНТАРНОЙ КИСЛОТЫ
В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 
Темпы роста и направления развития современного общества 
предопределяют разработку и внедрение технологий с использованием новых 
видов сырья и пищевых добавок, что дает возможность создавать 

---

конкурентоспособные продукты с заданными потребительскими свойствами. В 
первую очередь, это продукты с увеличенным сроком хранения, повышенным 
содержанием функциональных ингредиентов, улучшенными органолептически-
ми показателями. 
На сегодняшний день является актуальным расширение ассортимента и 
разработка технологий продуктов повседневного и массового спроса, каковыми 
являются хлебобулочные изделия. 
Известно, что внесение в пищевые продукты янтарной кислоты (ЯК) 
позволяет прогнозировать улучшение их качества.
Кроме 
того, 
ЯК 
обладает 
мощнейшим 
антиоксидантным 
и 
иммуностимулирующим действием, не вызывая побочных эффектов и 
привыкания. 
Список благоприятных воздействий янтарной кислоты на 
организм человека весьма широк: способствует быстрому выведению 
токсичных компонентов из организма, насыщает кислородом ткани, 
нормализует работу сосудов и сердца, обладает иммуностимулирующим 
действием, предотвращает появление ранних возрастных изменений, а согласно 
последним научным данным – участвует в регуляции образования инсулина – 
недостаточная секреция которого приводит к сахарному диабету.
Учитывая большую биологическую роль янтарной кислоты на процессы 
жизнедеятельности, целью данной работы явилось изучение возможности 
использования янтарной кислоты в технологии булочных изделий. 
С учетом комплексных исследований тестовых полуфабрикатов и булоч-
ного изделия установлена оптимальная концентрация ЯК в количестве 0,05% к 
массе муки, позволяющая получить готовые изделия с улучшенными органо-
лептическими и физико-химическими свойствами. Установлено увеличение 
удельного объема изделия на 7 %, улучшение общей деформации сжатия мяки-
ша, замедление черствения булочного изделия в процессе хранения на 48 часов.
Таким образом, массовое внедрение функциональных продуктов питания 
позволяет решить проблему обеспечения населения ценными биологически 
активными веществами, которые позволяют повысить сопротивляемость 
организма человека к неблагоприятным условиям среды обитания, а также 
снизить риск возникновения наиболее распространенных заболеваний. 
УДК 664.6/7 (470) 
Губеева Л.Р., ФГБОУ ВПО Башкирский ГАУ 
Научный руководитель – Мокшанцева Т.И., ст. преподаватель