Vi всероссийской студенческой конференции (28-29 марта 2012 г.) Уфа Башкирский гау 2012

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ 
МЯСА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СТЕПЕНИ СВЕЖЕСТИ 
В процессе хранения мясо подвергается различным изменениям, то есть 
теряет свои натуральные качества (ценность), а иногда приходит в негодное в 
пищу состояние. Это возникает в результате жизнедеятельности микробов, 
грибов и в результате деятельности собственных ферментов продукта. Целью 
наших исследований явилось изучить органолептические и физико-химические 
показатели мяса в зависимости от степени свежести. Объектом исследований 
послужили три пробы мяса. Исследования проводились в условиях 
аналитической лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы БГАУ. 
Органолептические исследования мяса проводили по ГОСТ 7269-79 
(определение внешнего вида, цвета, консистенции, запаха, прозрачности и 
аромата бульона),
физико-химические и микроскопические – по ГОСТ 23392-78 
(определение летучих жирных кислот, продуктов первичного распада белков в 
бульоне и микроскопический анализ).
Проба №1. Органолептические показатели: поверхность мяса имело су-
хую шуршащую корочку; цвет корочки – бледно-розовый; на разрезе мясо 
красного цвета; поверхность свежего разреза влажная; мясной сок прозрачный; 
по консистенции мясо плотное и эластичное, ямка при надавливании быстро 
выравнивается; при варке мясо приобретало серый цвет, специфический вкус, 
характерный для данного вида животного, бульон был прозрачным и аромат-
ным. Лабораторные показатели: бактериоскопия – в поле зрения обнаружены 
единичные кокки, нет следов распада мышечной ткани; реакция с медным 
купоросом - отрицательная (прозрачная вытяжка); ЛЖК – 2,2 мг (КОН). 
Проба №2. Мясо снаружи покрыта твердой корочкой темного цвета, 
поверхность влажная, липкая, покрыта слизью; на разрезе мясо более темного 
цвета, чем свежее; поверхность разреза влажная; мясной сок мутный; 
консистенция менее упругая, ямка при надавливании выравнивается медленно; 
при пробе варкой бульон был мутноватым с кисловатым запахом. 
Лабораторные показатели: бактериоскопия – обнаружено 25 кокков, ядра 

---

мышечных волокон в состоянии распада, исчерченность волокон слабо 
различима; реакция с медным купоросом - сомнительная (мутный с хлопьями); 
ЛЖК – 5,4 мг (КОН). 
Проба №3. Поверхность мяса влажная, липкая, зеленоватого цвета, с 
плесенью; на разрезе мясо темное, серое; поверхность разреза липкая, мокрая. 
По консистенции мясо дряблое, рыхлое, ямка не выравнивается. При пробе 
варкой запах резкий, гнилостный, бульон мутный с хлопьями. Лабораторные 
показатели: бактериоскопия – обнаружено 35 кокков и 40 палочек, 
значительный распад тканей; реакция с медным купоросом - положительная 
(желеобразный сгусток); ЛЖК – 11,3 мг (КОН). Санитарная оценка мяса. Мясо 
свежее реализуется без ограничений. Сомнительной свежести - мясо 
повергается бактериологическим исследованиям, по результатам которых 
дается санитарная оценка. Не свежее мясо отправляется на утилизацию. 
УДК 619:599 
Даутов Р., Сулимов К.П., ФГБОУ ВПО Башкирский ГАУ 
Научный руководитель – Шакирова С.М., канд. биол. наук, доцент