Ўзбекистон республикаси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги бухоро мухандислик технология институти

Хамир тайѐрлашнинг бир фазали - опарасиз усули. Опарасиз 
усулда хамир тайѐрлаш бир фазали усулга киради. Бунда хамир 
рецептурада кўрсатилган барча хом ашѐлар ва сувни бирданига қўшиб,
бижғитилган ярим тайѐр маҳсулотларни қўшмасдан тайѐрланади. 
Анъанавий опарасиз усулда хамир ачитқининг катта миқдорда 
сарфлаш билан (ун массасига нисбатан 1,5-2,5 %) тайѐрланади. 
Ачитқининг катта миқдорда сарфланиши хамирда уларнинг ҳаѐт 
фаолияти учун ноқулай шароитлар (муҳитнинг қуюқлиги, тузнинг 
бўлиши) мавжудлиги билан боғлиқ. Ачитқи миқдорининг катталиги 
хамирнинг қисқа вақт ичида (2-3 соат) бижғитиш учун ҳам керакдир. 
Ачитқи миқдорини камайтириш ва маҳсулот сифатини яхшилаш 
учун опарасиз усул билан хамир тайѐрлашда ачитқилар олдиндан
фаоллан-тирилади. Хамирнинг бошланғич ҳарорати 29-30 
о
С, бижғиш 
давомийлиги 2,5-3 соатни ташкил этади. Қоришдан 60-90 мин ўтгандан 
сўнг хамирни «муштлаш» тавсия этилади. Опарасиз хамир тайѐрлашда 
хамирни «муштлаш» катта технологик аҳамиятга эга. 
Опарасиз усулда тайѐрланган хамирда кислоталар, ҳид ва таъм 
берувчи моддалар миқдори опарали усулда тайѐрланган хамирдагига 
нисбатан кам бўлади. Опарасиз хамирда бижғиш коллоид ва биокимѐвий
жараѐнларнинг тезлиги, хамир консистенциясининг қуюқлиги ва бижғиш 
вақтининг қисқалиги туфайли анча пастроқ бўлади. Опарасиз усул
кўпинча булка ва ширмой маҳсулотлар, олий ва биринчи навли ундан 
ўзбек нонлари ишлаб чиқаришда қўлланилади. Опарасиз усулда хамир 
сургалувчи дежаларга эга бўлган («Стандарт», Т1-ХТ2-А, РЗ-ХТИ) хамир 
қориш машиналарида тайѐрланади. 
Бир фазали усулда хамир тайѐрлашга хамирнинг етилишини 
тезлаштирувчи турли хил моддалар қўшиб буғдой хамири тайѐрлаш 
усулини ҳам киритиш мумкин. Тезлаштирилган усулда ишлатиладиган

---

ачитқилар миқдорини ун массасига нисбатан 3 % гача оширилади, хамир 
қоришнинг жадаллаштирилган усули (РЗ-ХТИ машинасида 3-4 мин) 
қўлланилади. Хамирнинг ҳарорати 33-34 
о
С гача оширилади, хамирдаги ун 
миқдорига нисбатан 15-20 % миқдорда сут зардоби қўшилади. 
Сут зардоби юқори намликка (95 %) эга бўлганлиги туфайли, хом 
ашѐнинг бир қисмини қуруқ ҳолатда (шакар кукуни, қурутилган сут) 
фойдаланган маъқул. Бу усулда хамир 30-70 минут давомида етилади. 
Тезлаштирилган усул кичик донали ва ширмой маҳсулотлар ишлаб 
чиқаришда турли хил вариантларда қўлланилади. Хамирнинг етилишини 
тезлаштирилишига қарамай бундай, бундай хамирларда хушбўй моддалар 
миқдори кам бўлади, лекин бу кичик донали маҳсулотларнинг сифатига 
қуйидаги сабабларга кўра таъсир қилмайди: 
 кичик донали маҳсулотларнинг қобиғининг миқдори нон маҳ-
сулотлариникига қараганда катта бўлади. Пишириш вақтида хушбўй 
моддалар асосан қобиқда ҳосил бўлади;
 кичик донали ва ширмой маҳсулотлар рецептурасидаги сут, ѐғ, 
шакар ва бошқа хом ашѐлар хамир етилишида ҳосил бўладиган 
моддаларни ўрнини босиб, маҳсулот таъмини яхшилайди. 
Бир фазали усулда хамир тайѐрлашнинг тезлаштирилган усули 
маҳсулотлар сифатини таъминланмаганлиги учун катта массадаги нон 
маҳсулотлари ишлаб чиқаришда қўлланилмайди. 
Бир фазали усулда хамир тайѐрлаш икки фазали усулда хамир 
тайѐрлашга қараганда қуйидаги ташкилий ва иқтисодий имкониятларга 
эга: 
 нон тайѐрлашнинг ишлаб чиқариш давомийлиги 50-65 % га 
қисқаради, шу билан бирга бижғитиш сиғимларининг ҳажмлари, 
ишлаб чиқариш майдони ва жиҳозларга бўлган талаб ҳам камаяди;
 анъанавий опарасиз усулда хамир тайѐрлаганда бижғишга қуруқ 
моддаларнинг сарфи опарали усулга нисбатан тахминан 1,2 % га 
қисқаради; айниқса тезлаштирилган бир фазали усулда хамир 
тайѐрлашнинг самарадорлиги шундаки, унинг давомийлиги 30-70 
минутни ташкил этиб, ноннинг чиқиши, бижғишдаги сарфларнинг 
камайиши ҳисобидан, 2-2,5 % га ошади. 
Шу билан бирга бир фазали усулда хамир тайѐрлашда ўзгармас 
технологик режим ўрнатилади. Хамирни бир мартага қориб ундан сўнг, 
керак бўлган вазиятда, унинг намлигини ва ҳароратини ўзгартириш ѐки 
яхшиловчилар қўшишнинг имконияти бўлмайди. 

---

Бир фазали усул билан хамир тайѐрлашда прессланган 
ачитқиларнинг сарфи 50-100 % га ортади.