Ўзбекистон республикаси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги наманган муҳандислик-педагогика институти «Озиқ-овқат технологияси» кафедраси

Маъруза-13
Мавзу: “Томат соусида тургалган сабзавотлар” консерваси ишлаб чиқариш технологияси
Сабзавотларни тайёрлаш ва ковуриш сабзавот икраси ишлаб чикариш билан бир хил. Сабзавотларни совутиш учун стелажларга бир катор килиб жойлаб, совутиш камераси ёки вакуум совутгич ишлатилади. Хаво ёритгичларда хам совутилади. Агар ковурилган сабзавотлар банкага купдан жойланса, 30-40 С гача совутилади. Ковурилган сабзавот ва илдизмеваларни жойлашгача 1,5 соат соатгача сақлаш мумкин.
Думалок кесилган баклажон ва кабачки томат соусида ишлаб чикаришда ёгни ортикча микдори окиб, совугандан сунг идишга жойлаш учун жунатилади. Сабзавотларни идишга жойлагунча томат соусини биринчи порциясини ва (киздирилган ўсимлик мойи) агар керак булса, куйилади. Сунгра горизонтал холатда кабачки ва баклажон ковурилган доирачаларга жойланади.
Тулдирилган банкаларга томат соусини иккинчи порцияси куйилади.
“Баклажан по -болгарски” тайёрлаш учун фарш куйидагича тайёрланади. 8% курук моддалари бор томат пульпасига ковурилган пиёз, киздирилган ёг, туз, саримсок пиёз, зиравор , кукат кушилади. Фаршни яхшилаб аралаштириб, 75-80 С гача киздирилади ва иссиқ холда кадоклашга узатилади. Банкаларга аввал фаршдан параш катлам солиб, баклажонни думалок ковурилгандан сунг яна фарш , баклажон килиб тулдиринг. Охирги катлам албатта фарш булиши керак. Кадоклаш учун фаршни аралаштириб туринг чунки масса ажралиб коладию.
“Думалок кесилган баклажон, пиёзли томат соусида” консервасини тайёрлашда банкага рецептурадаги пиёзни ярмини солиб, ковурилган баклажон устидан колган пиёзни солиб, томат соусини устидан куйилади.
“Думалок кесилган баклажон, ширин калампир билан томат соусида” консерваси ишлаб чикариш учун каватма-кават баклажон ва ширин калампир териб чикилади.
“Сабзавот тамаддиси” консерваси ишлаб чикариш учун ковурилган баклажон , гогошар калампир ва пиёз аралашгунгача солиб аралаштириб 75-80 С га киздирилади ва кадоклашга жунатилади.
“ Гогошар ва томатном соусе” ишлаб чикаришда козонга тозаланган ва тугралган ширин калампирни солиб, киздирилган массага ковурилган пиёз, 30% ли томат пастаси ва туз солинади. Аралашмани яхшилаб кориштириб 5-10 мин пассеровка килинади. Тайёр аралашма температураси 80 С дан паст булмаслиги керак. Бунда пассеровкани печда аралаштиришни фаршемешалкада амалга ошириш мумкин.
“Перец резанный с фаршем в томатном соусе” консерваси ишлаб чикариш учун тугралган калампир, ковурилган сабзи ва пиёз, ок илдиз фарш аралаштиргичга солинади, майдаланган кук кушиб , компонентлар бир хил таркалгунча аралаштириб киздирилади. Тайёр аралашма 70 С дан паст булмаган температурада кадоклашга узатилади.
Бу консервалар учун томат соуси куйидагича тайёрланади: кайнатиш козонига курук моддалари 8 ёки12% ли томат пюреси ёки рецептура буйича томат пастаси солинади. Кайнаётган томат массасига дастлаб элаб олинган шакар, ун, туз солинади ва 5-10 мин аралаштирилган холда кайнатилади.
“Кабачки и баклажаны нарезанные кружками в томатном соусе”, “Баклажаны нарезанные кружками и с салатном перце в томатном соусе” консервалари учун соус тайёрлашда майдаланган коввурилган пиёз ва кукат ишлатилади.
“Закуска овощная” консерваси ишлаб чикариш учун 8% ли томат пюресига ўсимлик мойи, шакар, туз ва лавр барги солинади.
“Баклажаны нарезанные кружками с муком в томатном соусе” консерваси ишлаб чикариш учун заливка тайёрланади охири саримсок кушилади.
Тайёр томат соуси кизил рангли бўлади. Курук моддалар микдорини рафроктометрда текшириб турилади, у норматив талаб даражасида булиши керак. Тайёр соусни 0,8-1,2 мл ли сеткадан утказиб, фильтрланади ва ёпиклигича киздириб хайдайди. Банкаларга куйишда соусни температураси 80-8555 С дан паст булмаслиги керак. Соусни сақлаш 30 мин дан ортмаслиги керак.
Жойлаш, кадоклаш, стерилизация. Тайёрланган сабзавот фарш ва томат соусини металл ёки шиша идишларга 1 дм³лигича жойланади. Стерилизацияни 120 С атрофида утказилади. Стерилизация вакти 25-70 мин давом этади. Совутишни стерилизация формуласига асосан 40 С гача совутиб олинади.
Тайёр махсулот сифатига талаблар: Стандарт талаблар буйича консерваларда ёг, ош тузи, кислоталилик меёрлаштирилади. Баклажон консерваларида ёг микдори 12% , кабачкида 6-8% бўлади. Титрлаш кислоталилиги 0,4-0,6%.
“Овощи фаршированные в томатном соусе” консерваси ишлаб чикариш технологияси.
Хом-ашёни тайёрлаш: Сортлаш ювиш ва тозалаш сабзавот икраси тайёрлаш билан бир хил бўлади.
Илдизларни 5 дан 7 мм гача килиб кесилади. Пиёз, кукатларни хам тамадди консерваси билан бир хилда тайёрланади.
Пиёз музлатилган янги калампир уткир буг билан 1-2 мин мева катталигига караб бланшировка килинади. Бланшировкадан сунг калампир эластик булиши керак. Бланшировкадан сунг калампирни совутилади.
Карам колганлари уткир бугда ёки кайнок сувда 98 С 3-4 мин давомида бланшировка килинади. Бланшировка килинган калампирни душ тагида совутилади.
Гурунчни сепарация сунгра инспекция килиб, ёд кушимчалардан тозаланади. Сортланган гурунчни совук сувда ювиб кайнок сувда массаси 2 марта ортгунча бланшировка килинади. Бланшировка давомийлиги завод лабораториясида тажриба оркали аникланади.
Бланшировка килинган гурунчни лойкаси чикиб кетгунча ювилади.
Шакар ва тузни 2-2,5 мм ли сеткадан утказиб, магнит сепаратордан турли кушимчаларни ушлаб колиш учун утказилади.