Ўзбекистон республикаси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги тошкент кимё-технология институти озиқ-овқат маҳсулотлари технологияси факультети «Озиқ-овқат хавфсизлиги»
Download 0.78 Mb.
|
8e740feb85e62c6a710d52b613df9ba2 63f35dacbfe18
44-мисол. Қовуришгача 12% қуруқ моддаси бўлган сабзининг ковуриш-да ёг шимиши 10%, кўринарли қовуришда камайиши 50% бўлса, ковуришдан кейинги қуруқ модда микдори топилиши талаб килинади.
формула асосида ков = 12 *100 +10 = 34% 100 − 50 Бирор консерва таркибидаги қуруқ модда микдорини ҳисоблаш учун шу консерва рецепти ва таркибидаги компонентлар қуруқ модда миқдорини билиши керак. Консерва қуруқ модда миқдори унинг компонентлари қуруқ модда миқдоридан иборат.Таркибий компонентлар қуруқ модда миқдори қуйидаги ифода орқали топилади.
А1,А2,А3 - консерва қуруқ модда миқдори (А1+А2+А3 = 100%), %. С1,С2,С3 - таркибий компонентлар куруқ моддаси миқдори, %. Консерва массасини 100% десак, ундаги қуруқ модда миқдорини
50
Сконс – консервадаги курук модда микдори, %. Таркибий компонентлар қуруқ модда % - миқдорини топиш учун (31) формула билан хисоблаб топилади. 45-мисол. «Фаршланган бақлажон» консервасидаги қуруқ модда миқдо-рини мавжуд рецептура асосида ҳисобланг (%-да) Қовурилган бақлажон ………………40,0 Сабзавот фарши ……………………. 25,0 Томат соуси ………………………… 35,0
Томат соусидаги курук модда технологик инструкцияга асосан 13.5% -ни ташкил килади. (31) формулага асосан таркибий компонентлардаги курук модда микдорини топамиз. бакл = 6,5 *100 +11 = 21,0% 100 − 35,0 сабз = 12 *100 +10 = 34,0% 100 − 50
пиёз = 13 *100 + 27 = 53% 100 − 50 формулага асосан фаршдаги қуруқ модда миқдори топилади. 51
фарш = 77,0 * 34,0 + 8,0 * 43,8 +11,0 * 53,0 + 2,0 *10,0 + 2,0 * 95,0 = 37,6% 100,0 формулага асосан консервадаги курук модда микдори хисобланади. конс = 40,0 * 21,0 + 25,0 * 37,6 + 35,0 *13,5 = 22,5% 100,0 Шу йўл билан (32) формула ёрдамида консервадаги ёғ миқдорини ҳам топиш мумкин. 13 жадвалда келтирилган рецептурага асосан «Кабачок икраси» консервасидаги ёғ миқдорини топиш талаб қилинади. 13-жадвал
конс = 70 * 7 + 4,60 *12 +1,30 *13 + 3,25 * 27 = 6,5% 100 Стандарт бўйича «Кабачок икраси» консервасида 9% дан ортиқ ёғ бўлиши керак. Демак ёғнинг етишмайдиган қисми 9-6,5=2,5%. Икрага компонентларни аралаштириш вақтида қўшилиши керак. Рецептурага асосан ва технологик кўрсатгичларга кўра қуруқ моддалар миқдори консерва умумлаштирилган формулага асосан ҳисобланиши мумкин
14-жадвалда келтирилганрецепт бўйича ишлаб чиқарилган «Бақлажон икраси» консервасидаги қуруқ модда миқдорини ҳисоблаш талаб қилинади. 52 14-жадвал
14-жадвалда келтирилган сонларни (32а) формулага қўйиб «Бақлажон икраси» консервасидаги қуруқ модда миқдорини топамиз.
0,10 *10 +1,7 * 96 + 0,75 *100 +18,3 *12 = 23,59%. 100 Таянч сўз ва иборалар: Қовуриш. Махсулот кўринар камайиши. Кўкат. Кўр компонентли кон-серва. Барра нўхат. Download 0.78 Mb. Do'stlaringiz bilan baham: |
ma'muriyatiga murojaat qiling