Ўзбекистон Республикасида дон ишлаб чиқаришнинг ҳолати ва истиқболлари

Дон. Анатомик тузилиши, кимёвий таркиби

Буғдой, жавдар, маккажўхори донлари анатомик тузилиши бўйича мева қобиғи, уруғ-қобиғи, алейрон қобиғи, эндосперма (унсимон ўзак) ва муртакдан ташкил топгандир. Сули, арпа, гуруч, тариқ донлари эса ташқи томондан донни оқлаганда дондан ажралмайдиган гул пўстлоқ (цветочные пленки) билан қопланган бўлади.

Доннинг гул пўстлоғи дағал ҳолатда асосан клетчатка, лигнин ва минерал моддалардан ташкил топгандир. Гул пўстлоқ арпа дони массасининг ўртача 11%ини, тариқда-16%, гуручда-18%, сутда эса 28%ини ташкил этади. Донни ун ва ёрма олиш учун қайта ишлаш жараёнида гул пўстлоғи ажратилади.
Мева қобиғи (перикарпий) бир-биридан жойлашуви ва шакли билан фарқ қиладиган тўрт қават ҳужайралардан (эпидермис, эпикарпий, мезокарпий, эндокарпий) иборат. Тўла етилган донда мева қобиғи ҳужайраси ярим шаффоф, ичи эса бўш ҳолатда бўлади. Мева қобиғи асосан клетчатка, пентозан, лигнин, минерал тузлардан ташкил топиб, уларнинг таркибида кам миқдорда азот ва бошқа озуқавий қийматга эга бўлган моддалар бўлади. Буғдойда ва жавдарда мева қобиғи дон массасининг 5% ини, маккажўхорида-6, гуручда-3, тариқда эса 2% ини ташкил этади.
Уруғ қобиғи асосан сув ўтказмайдиган шаффоф, пигмент, гиалин каби уч қавват ҳужайралардан ташкил топгандир. Пигмент қобиғи ҳужайраларида асосан донга сариқ, қизил, қўнғир, яшил ранглар берувчи антоциан, флавонол ва бошқа ранг берувчи моддалар бўлади. Уруғ қобиғи таркибида мева қобиғига қараганда клетчатка ва пентозонлар кам бўлиб, аммо қанд, азотли бирикмалар ва минерал моддаларнинг миқдори кўп бўлади. Уруғ қобиғи сули, тариқ, гуруч донлари массасининг атига 1 %ини, буғдой, жавдар, арпа донлари массасининг эса 2,0-2,5 %ини ташкил этади. Мева ва уруғ қобиқларини донларни ун ва ёрма маҳсулотлари олиш учун қайта ишлашда иложи борича ажратиб ташлашга ҳаракат қилинади, чунки улар товарнинг харидоргирлигини пасайтиради.
Эндосперма-доннинг асосий таркибий қисми ҳисобланиб, у ташқи алейрон қаватдан ва ички ҳақиқий эндосперма (унсимон ўзак)дан ташкил топади.
Алейрон қават мустаҳкам бир қават ҳужайрадан ташкил топиб, унсимон ўзакни ҳимояловчи девор ҳисобланади. У минерал моддалар, клетчатка, оқсил, қанд, ёғ ва витаминларга бой ҳисобланади. Алейтрон қават буғдой ва маккажўхори донлари массасининг ўртача 7% ини, жавдарда-11, арпа ва сулида-13, гуручда-12, тариқда эса 6% ини ташкил этади. Унсимон ўзак (ҳақиқий эндосперма) крахмал, оқсил ва бошқа моддалар билан тўла катта ҳажмдаги юпқа деворли ҳужайралардан ташкил топган. Унсимон ўзакда алейрон қаватга қараганда кам миқдорда ёғ, минерал моддалар, витаминлар, клетчатка ва пентозанлар бўлади. Эндосперма доннинг энг қимматли қисми ҳисобланиб, айнан шу қисм олий навли ун, силлиқланган гуруч ва бошқа ёрма маҳсулотлари олишда ишлатилади. Доннинг эндосперма қисмидан олинган маҳсулотлар яхши ҳазм бўлиши, юқори таъм кўрсаткичларига эга бўлсада, лекин унсимон ўзак, алейрон қават ва муртак иштирокида ишлаб чиқарилган маҳсулотларга нисбатан витаминлари, минерал моддалари камлиги билан тавсифланади.
Эндосперма буғдой донида ўртача дон массасининг 83% ини, жавдарда-77%, маккажўхорида-75, арпада-67, тариқда-69, гуручда-64, сулида эса 51% ини ташкил этади.
Бошоқли донларнинг эндоспермасининг консистенцияси унсимон, шишасимон, ярим шишасимон бўлади. Эндоспермаси шишасимон бўлган донлар эндоспермаси унсимон бўлган донларга нисбатан зичлиги юқорилиги, мустаҳкамлиги ва оқсилларга бойлиги билан фарқланади.
Муртак тирик ҳужайра тўқималаридан ташкил топиб, доннинг ўсишини таъминлайди. Муртак буғдойда дон массасининг 2,5% ини, сулида-3, гуручда-2, маккажўхорида эса 10% ини ташкил этади. Муртакда доннинг бошқа қисмларига нисбатан кўп миқдорда ёғ, оқсил, қанд, минерал моддалар, витаминлар ва ферментлар бўлади.
Бошоқли, дуккакли ва гречиха донлари юқори озуқавий қийматга эга эканлиги билан ажралиб туради. Донларнинг ўртача кимёвий таркиби А. Н. Рукосуев маълумотлари бўйича 3-жадвал маълумотларида келтирилди.