Ўзбекистон Республикасида дон ишлаб чиқаришнинг ҳолати ва истиқболлари

жадвал
Бошоқли, дуккакли ва гречиха донлари оқсилларининг фракция тузуми

	Оқсил миқдори, умумий миқдорига нисбатан % ҳисобида
	альбумин	глобулин	глиадин	глютелин	Бошқа оқсиллар
Буғдой	10,0	14,4	31,9	39,9	3,8
Жавдар	25,3	29,2	25,4	16,5	3,6
Маккажўхори	10,0	14,0	38,0	26,0	12,0
Арпа	12,5	12,7	34,4	27,0	13,4
Сули	18,8	16,5	12,2	40,5	12,0
Тариқ	5,2	5,8	60,6	21,6	6,8
Гуруч	13,0	16,0	8,0	44,0	19,0
Гречиха	26,1	33,7	20,0	20,2	6,0
Горох	58,0	28,0	-	7,0	7,0

Бошоқли дон оқсилларининг асосий қисмини проламинлар (спиртда эрувчан) ва глютелинлар (кучсиз ишқор эритмаларида эрувчан) ташкил этади. Проламинлар қаторига буғдой гладини, маккажўхори зеини, арпа гордеини ва бошқа оқсилларни киритиш мумкин.
Жавдар ва гречиха донларида умуман оқсил миқдорининг 50%дан кўпроғини, дуккакли донларда эса 80%дан кўпроғини альбумин ва глобулин оқсиллари ташкил этади. Оқсилларнинг бўкишга мойиллиги ва бўкиб ёпишқоқ масса ҳосил қилиш хусусияти оқсилларнинг фракцион таркибига боғлиқ. Масалан, буғдой оқсили яхши бўкади ва эластик масса ҳосил қилади. Жавдар оқсили эса буғдой оқсилидан фарқ қилиб, чекланмаган даражада бўкиб, эластик бўлмаган ёпишқоқ масса ҳосил қилади. Маккажўхори, сули, гуруч, тариқ ва гречиха оқсиллари эса кучсиз даражада бўкиб, эластик масса ҳосил қилмайди. Дуккакли донлар сақланганда оқсили тез эскиради, натижада оқсилнинг бўкиш хусусияти йўқолади.
Бошоқли, гречиха ва дуккакли донларнинг оқсиллари аминокислота таркиби бўйича тўлиқ қийматли ҳисобланади. Уларнинг таркибида инсон ҳаёти учун зарур бўлган ўрин алмаштирмайдиган аминокислоталарнинг ҳаммаси мавжудлигини 5-жадвал маълумотлари ҳам кўрсатиб турибди.


жадвал
Бошоқли, гречиха ва дуккакли донлар
оқсилининг аминокислота тузуми

	Миқдори, умумий азотга нисбатан % ҳисобида
	трип-тофан	Лизин	мети-онин	валин	трео-нин	лей-цин	изолей-цин	Фенил-аланин	гисти-дин
Буғдой	1,1	2,9	1,5	4,1	2,1	6,5	3,4	3,8	2,3
Жавдар	1,2	4,1	1,7	4,5	3,1	6,1	3,3	3,2	2,4
Маккажўхори	0,6	2,5	3,0	4,6	3,6	21,5	3,6	4,5	2,4
Арпа	1,1	3,2	1,2	4,9	3,0	6,6	4,1	4,8	1,4
Сули	1,3	3,3	2,3	6,5	3,5	8,0	5,3	6,9	2,0
Гуруч	1,3	3,0	3,4	6,3	3,8	10,5	10,5	5,6	1,9
Тариқ	2,1	2,9	1,7	6,2	3,2	9,3	5,9	4,1	2,8
Гречиха	2,2	6,7	1,9	5,6	4,0	6,2	3,8	4,2	3,3
Горох	2,5	6,2	0,8	3,9	4,7	13,0	13,0	4,3	3,1
Соя	2,2	6,0	0,9	4,6	5,0	13,0	13,8	4,8	4,4

Дон оқсилларининг аминокислота таркибини тухум ва сут оқсилларининг аминокислота таркиби билан таққослаш шундан далолат берадики, бошоқли ва дуккакли ўсимлик донлари оқсилларининг биологик қиймати унча юқори эмас. Буғдой, маккажўхори, тариқ донлари оқсиллари таркибида лизин, дуккакли донлар оқсилида метионин, маккажўхори дони оқсилида эса кўп миқдорда триптофан етишмайди. Ноёб (лимитирующая) аминокислоталар ҳисобланадиган триптофан, лизин, треонин, метионинларнинг ўзаро нисбати ҳам оқсилларнинг биологик қийматини кўрсатадиган асосий кўрсаткичлардан бири ҳисобланади. Бу кўрсаткич бўйича жавдар, гречиха ва гуруч оқсиллари энг оптимал нисбатга эга бўлиб, бошқа донлар оқсилларига қараганда юқори биологик қийматига эга ҳисобланади.

Доннинг углеводлари ҳам азотли бирикмалар сингари уларнинг истеъмол хоссаларини шакллантиришда муҳим аҳамият касб этади. Донларда углеводлардан крахмал, қанд, гемицеллюлоза (пентозан ва гексозанлар) ва клетчатка учрайди. Дондаги асосий углевод крахмал ҳисобланади. Крахмал крахмал доначалари шаклида доннинг эндосперма қисмида тўпланади. Бошоқли, гречиха ва дуккакли донлар нафақат крахмал доначаларининг шакли, ўлчамлари, балки сув шимиш қобилияти, клейстеризацияга бориш температураси ва қандга айланиш даражаси билан ҳам бир-биридан бирмунча фарқ қилади.
Декстринлар ўсаётган ёки қизишиб, димиқиб қолган донларда тўпланади. Декстринлар ҳам крахмал сингари инсон организмида ҳазм бўлади. Уларнинг донларда бўлиши дондаги амилолитик ферментларнинг жуда фаоллигидан далолатдир.
Донда қанд асосан сахароза шаклида унинг муртагида учрайди. Шунингдек, донда кам миқдорда (0,01-0,02%) глюкоза ва фруктоза қандлари ҳам бўлади. Бу қандларнинг бўлиши тайёрланаётган нон сифатига яхши таъсир кўрсатади. Унаётган донда эса кўп миқдорда мальтоза ва глюкоза қандлари тўпланади.
Клетчатка ва гемицеллюлоза асосан доннинг пўстлоқ қисмида бўлади ва инсон организми уни ҳазм қила олмайди.
Пектин моддалари эса кам миқдорда бўлсада ҳамма донларда учрайди. Лекин, нисбатан кўпроқ миқдорда жавдар ва дуккакли донларда бўлиши аниқланган.
Бошоқли, гречиха, дуккакли донлар таркибида ёғ моддаларининг миқдори 2-6% ни ташкил этади. Фақат соя дуккагида ёғ 20-21% миқдорида бўлади. Ёғ донларнинг муртагида энг кўп миқдорда тўпланади. Масалан, маккажўхори муртагида 35% гача, буғдойда 15%, арпа ва тариқда эса 22% гача ёғ бўлади. Доннинг эндоспермасида ёғ жуда кам миқдорда бўлади (1,0-1,5%). Бу ёғлар таркибидаги асосий ёғ кислотаси тўйинмаган ёғ кислоталари ҳисобланади. Тўйинмаган ёғ кислоталарининг миқдори 70-80 %ни, тўйинган ёғ кислоталарининг (пальмитат ёғ кислотаси) эса 13-20% ни ташкил этади. Ёғларда тўйинмаган ёғ кислоталарининг кўп бўлиши, уларнинг тезда бузилишини келтириб чиқаради. Кўпинча маккажўхори, сули, тариқ донлари ёғлари сақлашга чидамсиз ҳисобланади.
Ёғларга доим фосфолипидлар (0,2-0,6%), стеринлар, коротиноид ва Е-витаминлари қўшилиб келади.
Минерал моддалар бошоқли донларда дон массасининг 1,5-2,0% миқдорида, дуккакли донларда эса 4,0-4,6% миқдорда бўлади. Кул элементлари донда асосан неорганик тузлар (К₂ НРО₄ , КН₂ РО₄ ва бошқалар) шаклида учрайди ва бошқа бирикмалар таркибига киради. Доннинг минерал элементлари таркибида фосфор (300-900 мг/кг), калий (213-1436 мг/кг), кальций (30-250 мг/кг), марганец (12-35 мг/кг), йод (0,05 мг/кг), кобальт (0,05 мг/кг) ва бошқа элементлар учрайди. Донлардан гречиха темир, кальций, магний ва калийга, сули ва дуккакли донлар кальций, темирга, арпа, сули, жавдар эса фосфорга бой ҳисобланади.
Донларда учрайдиган асосий витаминлар В₁, В₂, РР, В₆, В₁₂, Е, биотинлардир. Масалан, В₃ ва В₁₂ витаминлари буғдойда (14,3 мг/кг ва 0,8 мг/кг), каротин (1,0-2,0 мг/кг) эса буғдой, сули ва маккажўхори донлари таркибида учрайди. Донларда С ва D витаминлари деярлик бўлмайди. Дуккакли ва гречиха донлари В₁ витаминларига, буғдой, гуруч, арпа, тариқ РР витаминига, соя ва жавдар эса В₂ витаминига бой ҳисобланади. Доннинг анатомик қисмларида витаминлар бир хил тарқалмаган. Масалан, В₁, В₂, Е витаминлари асосан дон муртагида, РР витамини эса алейрон қаватида бўлади. Доннинг эндосперма қисмида витаминлар жуда кам, яъни умумий витаминларнинг 10-20% миқдорида учрайди.
Дон ферментлари донларда борадиган бутун биокимёвий жараёнларда, яъни ёғлар, оқсиллар, углеводларнинг гидролизланиши ва нафас олиш жараёнларида иштирок этади. Улар донларни сақлаш ва қайта ишлаш жараёнларида ҳам муҳим роль ўйнайди. Қуруқ донларда ферментларнинг фаолиги жуда паст. Донларда намликнинг ва сақлаш жараёнида ҳароратнинг кўтарилиши ферментларнинг фаоллигини оширади. Бу эса уларнинг сифатининг пасайишига сабаб бўлади.
Донлар таркибидаги сув миқдори уларнинг сифатига катта таъсир кўрсатади. Донларда сув миқдори донларнинг пишиб етилганлик даражаси, етиштириш ва сақлаш шароитларига боғлиқ ҳолда ўзгариб туради. Бошоқли донларда сувнинг миқдори 14,0-14,5%, дуккакли донлар эса 15,0-16,0% бўлгандагина бу донлар яхши сақланади. Бунинг сабаби, донлардаги асосий сув миқдори боғланган сув эканлиги билан тушунтирилади. Сув миқдори бу кўрсаткичдан юқори бўлган донларда эса, эркин сувлар ҳам мавжуд бўлиб, бундай донлар узоқ сақлашга яроқсиз ҳисобланади.
Адабиётлар:

1. 
   «Ўзбекистон иқтисодиёти» ахборот ва таҳлилий шарҳ 2005 йил. Тошкент, Ўзбекистон, 2006.
   
2. 
   Нормахматов Р. Озиқ-овқат маҳсулотлари товаршунослиги. Тошкент, «Шарқ» нашриёт-матбаа акциядорлик компанияси бош муҳаррияти, 2002.
   
3. 
   Нормахматов Р., Вакил М.М. Ценность плодов хурмы. Ж. Сельское хозяйство Узбекистана, 1998, №1, с. 22-23.
   
4. 
   Нормахматов Р. Абрикосы и персики – источник каротина. Ж. Сельское хозяйство Узбекистана, 1998, №5-6, с. 47.
   
5. 
   Нормахматов Р. Макро и микроэлементы в плодах граната и хурмы Узбекистана. Ж. Хранение и переработка сельхоз сыря, 2001, №6, с. 37-38. Российская Академия сельскохозяйственных наук.
   
6. 
   Нормахматов Р., Отамурадов К.О., Ахмеджанова Ф.А., Маљсудов Т.М. Товаршунослик. Тошкент, Меќнат, 2004 й.
   
7. 
   Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. М.: Во Агропромиздат, 1987.
   
8. 
   Останақулов Т.Э. Сабзавоб экинлари биологияси ва ўстириш технологияси. Тошкент, 1997.
   
9. 
   Чепурной И.П. Заготовка и переработка меда. М.: Во Агропромиздат, 1987.
   
10. 
    Чудаков В.Г. Технология продуктов пчеловодства. М.: Колос, 1979.
    
11. 
    Теплов В.И., Панесенко В.А. Товароведение и экспертиза животноводческого сырья. Издательство Дашков и К, 2006.