Ўзбекистон республикасиолий ваўрта махсус таьлим вазирлиги тошкент кимё–технология институти «менежментвакасбтаълими» факултети

ЎЗБЕКИСТОНДА ТОКЧИЛИК ВА ВИНОЧИЛИКНИНГ РИВОЖЛАНИШ ТАРИХИ

Ўзбекистондатокчиликтарихиузоқўтмишгаборибтақаладивакўпасрликтарихгаэга. Ўрта Осиё ер юзининг ажиб ўлкаси бўлиб, токчилик ва виночиликнинг энг қадимги ва ёрқин маданияти учоқларидан биридир.

Ўрта Осиёда юксак моддий маданият ва суғориладиган деҳқончилик, жумладан, токчиликнинг ҳам гуллаб-яшнаши форс цивилизацияси равнақ топган даврдаги Бақтрия, Хоразм ва Сўғдиёнадаги қадимий давлат тузумларига таянган.
Зардўштийликнинг муқаддам китоби ҳисобланмиш «Авеста»нинг теридан ишланган қадимий саҳифаларида моддий ҳаёт неъматларини (улар сирасига чорвани кўпайтириш, суғориладиган деҳқончилик, токчиликдан тортиб йирик тадбиркорликкача киради) алоҳида аҳамият қаратилган. Виночилик олийжаноб иш ҳисобланган, табиийки, вино ичиш тақиқланмаган ва унга барча тантанали вазиятлардаги зарурий таомил сифатида қаралган. Вино ўша пайтда ҳукмрон бўлган зардўштийлик динининг маросимларидагина ишлатилиш билан чекланиб қолинмаган.
Қудратли Македониялик Искандар (Александр Македонский)нинг 327-329 йиллардаги Форс (Эрон) мамлакатига қилган машҳур юришлари ва Ўрта Осиёни забт этганидан сўнг бу ерда юнон-бақтрия маданиятининг диний ва ахлоқий-миллий дунёқарашлари қулай тарзда шаклланиб, вино қадимги юнонларнинг маиший турмуши ва тантаналарида касб этган катта аҳамиятга боғлиқ равишда маҳаллий узумчилик ва винопазликнинг янгидан авж олишига олиб келди.
Эрамиздан аввалги ИИ асрда Ўрта Осиёнинг кўпгина ҳудудларида бўлган хитойлик элчи Фарғонада ва ундан ғарброқда жойлашган барча мамлакатларда маҳаллий аҳоли узумдан вино тайёрлашларини тасдиқлайди. Элчининг қайд этишича, улар ўз виносини худди отлари йўнғичқани яхши кўришидек хуш қўрар эканлар. Аҳоли катта маҳорат билан улкан ҳудудларда ток ўстириши, бадавлат кишилар катта миқдорда вино тайёрлаб, уни бузилишдан бир неча ўн йиллар мобайнида сақлашини ёзиб қолдирган.
Маҳаллий винопазликнинг ривож топгани тўғрисида археологик топилмалар (эгасининг номи битилган тоштахта-тарапанлар, вино сақланадиган йирик хумхоналар, узун жумракли кўплаб йирик ва кичик кўзалар, винони юк ҳайвонларида ташиш учун мослаштирилган ён юзаси безатилган мустахора сопол идишлар), муқаддас матнлар ва қадимий қўлёзма асарлар далолат берса, сўнгги йилларда олиб борилган геопалеонтологик ва ампилографик тадқиқотлар эса токчилик Ўрта Осиёга тахминан 6 минг йил аввал ривож топа бошлаганидан ва ўша даврларда етарлича юксак виночилик маданияти мавжуд бўлганидан гувоҳлик беради.
Ўрта асрлик сайёҳ, бутун Ўрта Осиёни кесиб ўтган венециялик аслзода Марко Поло ўз кундалигида шундай деб ёзган:
- Самарқанд, Бухоро ва бошқа шаҳарлар боғу-узумзорлар билан безалган ажойиб мавзелар бўлиб, мен маҳаллий аҳолининг виносини ичишимга тўғри келган. Бир неча ўн йиллар давомида сақланган бу вино олий сифати билан мени лол қолдириб, илгари бунақасини ичиш менга насиб қилмаган эди.
Замонавий виночиликнинг манбалариВИИ асрнинг охирига қадар Ўрта Осиёда токчилик ва виночилик кенг тараққий топганди. Аммо бу ҳудуднинг УП-УШ асрларда араблар томонидан истило қилиниши маҳаллий аҳоли динида туб ўзгаришларга сабаб бўлди. Ислом дини таъсирида Ўрта Осиёда виночилик таназзулга юз тутди. Шундан кейинги даврларда араб ҳукмронлиги узумнинг (мусаллас тайёрлайдиган навлари ўрнига) истеъмол ҳамда кишмиш-майизли навлари тарқалишида ҳамда ширинлиги юқори қуритилган узум, шинни (қуйилтирилган узум шарбати) ва узум сиркасини катта миқдорларда тайёрланишида ўз ифодасини топди. Виночилик фақат айрим жойларда яширин тарзда сақланиб қолиб, мусаллас тайёрлашдан иборат эди.
Ўрта Осиёнинг (ВИИИ аср бошларида) мўғуллар томонидан истило қилиниши босиб олинган ерларда мислсиз вайронагарчиликларга олиб келди. Тарихчиларнинг гувоҳлик беришича, кўплаб гуллаб-яшнаган воҳаларни «мўғуллар аёвсиз қатъият билан гўристонлар осойишталигига маҳкум этдилар». Олтин Ўрда пароканда бўлиши билан Ўрта Осиёнинг асосий ҳудудларида суғориладиган деҳқончилик ва узумчилик тикланса-да, аммо аввалгидек каби гуллаб-яшнаш даражасига етмади.
Ўлка табиатининг бой ва ранг-баранглиги, қуёшли кунларнинг кўплиги (фаол ҳароратлар йиғиндиси 4000-5000 °С ни ташкил қилади), узумнинг олий фазилатли навларини мавжудлиги ва суғориладиган ерларда мўл ҳосил бериши олий сифатли маҳсулот ишлаб чиқаришда қуёш қувватини мужассам этган бу меванинг сарҳил навларини ҳам янги ва қуритилган кўринишда етиштириш, шунингдек, вино ва узумли ичимликларнинг анвойи турларини ишлаб чиқариш учун ноёб имконият ҳадя этганди.
Россиялик саноатчилар ва мутахассислар Туркистон ўлкасида узумчилик- виночилик соҳасини ривожлантиришга жаҳду-жадал билан киришдилар, секин-аста савдо тадбиркорлиги маҳаллий аҳолини ҳам қамраб олди. Шундай қилиб, бу ишга янги кишилар, россиялик хусусий шахслар ва банкларнинг сармояси кириб келди, шу тариқа ХВИИИ асрнинг ўрталарида Ўрта Осиёда винопазликнинг саноат асоси вужудга келди.
1867 йилда биринчи гильдия савдогари И.И. Первушин томонидан Тошкентда ароқ заводи қурилди. Кейинчалик у спирт ишлаб чиқаришни виночилик билан биргаликда юрита бошлади ҳамда узумдан ишланган виноларни ишлаб чиқаришда катта ютуқларга эришди. Первушин чиқарган винолар фақат ички истеъмол билан чегараланмасдан, балки умум Россия бозорида ҳам сотиларди.
1868 йилда машҳур тадбиркор савдогар Д.Л. Филатов томонидан Самарқандда ўша пайт учун йирик ҳисобланган виночилик корхонасига асос солинди. Туркистон ўлкасида йирик виночилик корхоналари пайдо бўлиши билан бирин-кетин майда виночилик заводларининг сони ҳам ўса бошлади.
1924 йилда Ўрта Осиёда собиқ СССР таркибида Ўзбекистон Республикаси ташкил қилинди.
Шу пайтдан бошлаб узумчиликни сезиларли ривожланиши ва виночидикнинг жонланиши кузатилади. Ўзбекистонга қанчалик мураккаб бўлмасин, у узумчилик-виночилик соҳасини тиклаш ва такомиллаштиришга маблағ ажратишга қурби етди.
Қатор мева-узумчилик хўжаликлари ташкил этилиб, уларда энг яхши истемол ва вино учун мўлжалланган навлрнинг кўчатлари экиларди. Агрономия хизмати ва экинларни зараркунанда ва касалликлардан ҳимоялаш йўлга қўйилди. Узумни қайта ишлашнинг ташкилий томонини яхшилаш ва вино пунктларининг қувватини ошириш борасида ишлар бошланди. Уларнинг асосида кейинги йилларда мустақил ҳисобланган Бухоро, Денов, Шаҳрисабз, Янгийўл, Китоб ва бошқа вино заводлари ташкил этилди.
1927 йилда жаҳонга машҳур виночилик олим М.А. Ховренконинг Ўзбекистонга келиши замонавий виночиликни тиклашда катта ижодий аҳамият касб этди. «Ўзбеквино» трестининг бош мутахассиси М.А. Ховренконинг қўл остида виночиликнинг юксак санъатини эгаллаб, унинг издошлари ва кўплаб шуҳрат қозонган вино русумларининг ҳаммуаллифлари бўлмиш В. И. Крюков, Л.И. Туманянц, А.А. Абдуллаев, Н.С. Собиров, Е.С. Бурцев, К.К. Муқумбоев, Хазановский, И.С. Кац, С.В. Моталев, С.Х. Ҳайдаров, Е.М. Буеверова, А.И. Володина, А. Г. Ольховский, Т.С. Солиев, Х.С. Юсупов, А.Н. Корноухов, В.К. Глянцева ва бошқалар каби таниқли мутахассислар етишиб чиқдилар.
М.А. Ховренко ва унинг виночилик мактаби жазирама кунда салқинлатувчи «Ҳосилот», ёруғликда олтинранг товланувчи «Ширин», машҳур «Ўзбекистон» маркали виноси, хушбўй «Гуля-Кандоз», шоколад таъмли «Каберне ликерное» ва бошқа кўплаб маркали виноларнинг қатор технологик схемалари ишлаб чиқилди.
Маркали виноларни яратишдаги ютуқлар уч асосий таркибий қисмларнинг омадли бирлашувининг ҳосиласидир. Булардан биринчиси виночиликнинг маҳорати бўлса, иккинчиси жой тупроғи ва иқлимининг ўзига хослиги ва ниҳоят, учинчиси - узум навини қулай танлашдир.
М.А. Ховренконинг ижодий изланишлари ва соҳа фанининг бош маркази ҳисобланмиш «Магарач» институтининг собиқ Ўрта Осиё филиали олимлари, Шредер номли боғдорчилик, узумчилик ва виночилик илмий-ишлаб чиқариш бирлашмасининг экспериментал ишлари асосида илгари токчилик учун ноқулай ҳисобланган ҳудудларда узум етиштириш учун энг қулай тупроқлар ва такрорланмас микроиқлимлар аниқланди.
Кўп йиллик матонатли меҳнат Ўзбекистонда узумчиликни ҳудудий навлаштиришнинг батафсил режаларини ишлаб чиқишга имкон берди. Ушбу узумчилик ҳудудларини кенгайтириш борасидаги ғоят синчиков изланишларга мувофиқ десертли, ярим ширин винолар ҳамда маркали брендилар учун виномтериалларни ишлаб чиқариш бўйича ихтисослашув амалга оширилди.
Жой рельефи ва шунга мувофиқ иқлимий ўзгаришларга боғлиқ равишда узум навларини технологик ўрганиш Тошкент вилоятининг шимолий-ғарбидаги Чотқол тизмаларининг тоғолди ва тоғли туманларида ажойиб истемол ва кўпикланувчи винолардан иборат винолар ансамблини тузишг имкон берди. Ҳақли равишда «Ўзбекистон Шампани» деб номланувчи бу ўлкада ўз табиий шароитлари бўйича олинаётган виноларнинг хушбўйлиги, яхши сақланиши ва таъм уйғунлиги жиҳатидан жуда яхши таъсир этиши мумкин бўлган микрорайонлар аниқланди.
Узум навларини технологик ўрганиш шуни кўрсатиб бердики, бошқа узумчилик ҳудудларига нисбатан олиб қараганда Ўзбекистонда бир хил навнинг ўзидан, бир хил шароитда узумни йиғиб олиш мавсумига боғлиқ равишда виноларнинг ҳар хил турларини ишлаб чиқиш имкони яққолроқ намоён бўлади. Масалан, Тошкент воҳасида Ркацители навидан эрта теримда истемол винолари ва нисбатан тўлиқ винолар олиш мумкин бўлса, ўрта теримда сариқ тусли деб аталувчи тобланган ёнғоқ таъмли ўткир винолар олинади. Кечки теримда эса худди шу навдан сўлиган узум ва чоржўй қовуни таъмли қойилмақом десертли винолар ишлаб чиқилади.
Республика виночилик саноатида янги техникавий бурилиш 1956 йилда бошланди. Шу даврдан бошлаб аграр-саноат интеграцияси белгилари яққол намоён бўла бошлади. Асосий ишлаб чиқарувчи бўлган йирик хўжалик ва заводлар узум ишлаб чиқариш ва уни винога айлантириш фаолиятида бирлаштирилди. Виночиликда унуми паст агрегатларни юқори самарали технологик ускуналарга алмаштириш бошланди.
Мамлакатимизда кўп йиллар мобайнида виночиликда ривожаниб ва такомиллашиб борди. 1980 йилда Ўзбекистонда 13,6 млн. декалитр узум виноси ишлаб чиқарилди. СССР даврида Ўзбекистонда Ўрта Осиё токзорларининг 58% жойлашган бўлиб, мамлакатдаги кишмиш ва майизнинг 85% ишлаб чиқариларди.
Аммо Совет Иттифоқи давридаги алкоголизмга қарши кураш кампанияси ушбу соҳага катта ва тузатилмас зиён етказди. Лекин, барча салбий омилларга қарамасдан, соҳа сақланиб қолди, фаолияти тўхтамади ва ҳозирги пайтга қадар ривожланиб бормоқда.
Бугунга келиб Ўзбекистон Ўрта Осиёда узум ва уни қайта ишлаш маҳсулотларининг асосий ишлаб чиқарувчиси ҳисобланади. Бу соҳа учун қулай бўлган иқлимий шарт-шароитлар қиш фаслида яхши сақланадиган, узоқ масофага ташишга мослашган, шунингдек, ҳар турли вино, шарбат, концентрат, коньяклар ва шампан виноларини ишлаб чиқаришда хом-ашё бўладиган кишмиш-майиз, истеъмол йўналишидаги кўплаб юқори сифатли навларни етиштиришга имкон беради.
Жой рельефи ва шунга мувофиқ иқлимий ўзгаришларга боғлиқ равишда узум навларини технологик ўрганиш Тошкент вилоятининг шимолий-ғарбидаги Чотқол тизмаларининг тоғолди ва тоғли туманларида ажойиб истемол ва кўпикланувчи винолардан иборат винолар ансамблини тузишг имкон берди. Ҳақли равишда «Ўзбекистон Шампани» деб номланувчи бу ўлкада ўз табиий шароитлари бўйича олинаётган виноларнинг хушбўйлиги, яхши сақланиши ва таъм уйғунлиги жиҳатидан жуда яхши таъсир этиши мумкин бўлган микрорайонлар аниқланди.