Zohid oxirgisi so'ngi
Go’sht, pay, yog’ va suyak
Download 0.64 Mb. Pdf ko'rish
|
qoramol goshtini yetilishidagi biokimyoviy jarayonlar
|
Go’sht, pay, yog’ va suyak. Tanadagi bu to’qimalarning miqdori
hayvonlarning turiga, zotiga, jinsiga, yoshiga va samizligiga bog’liq. Muskul to’qimasi. Umumiy tananing og’irligiga nisbatan muskul to’qimasi o’rtacha 50-60 % ni tashkil qiladi. Muskul to’qimasining rangi qizil, lekin har xil so’yiladigan mollarda turlicha ranglarda bo’lishi mumkin. Otning go’shti qoramtir qizg’ish, qo’yniki qizil g’isht, qoramolniki to’qi qizil, cho’chqaniki ochiq qizg’ish yoki oqimtir qizg’ish rangda bo’ladi. Ko’ndalang targ’il muskullarda go’shtning globulini (mixrom) bo’lganligi sababli rangi qizil. Go’sht to’qimasining rangini turlicha bo’lishi hayvonlarning turiga bog’liq bo’libgina qolmasdan, boshqa ko’pgina sabablarga ham bog’liqdir (yoshi, jinsi, ozuqlanishi, ish faoliyati, go’shtining termik holati, qonsizlanish darajasi, tozaligi). Kam ishlaydigan va bo’rdoqiga boqilgan mollarning go’shtini rangi oqishroq bo’ladi, bunga sabab go’sht to’qimasining tarkibida go’sht oqsilini (mioglobulin) kamligi va oksidlanish reaksiyasi kuchining pastligi. Bundan tashqari go’sht to’qimalarining rangini oqish bo’lishiga sabab hayvonlarning kasallik holati bilan ham bog’langan bo’lishi yoki burdoqiga boqish texnologiyasi ta’sir qilishi mumkin. Misol uchun: «Oq go’sht» hayvonlarning «Oq muskul» kasalligiga oid bo’lib, go’shti oq rangda bo’ladi, bundan tashqari cho’chqalarni burdoqiga boqishda harakasiz holatda bo’lsa ham go’shtning rangi oq bo’ladi. Bu ikkala holatda ham olingan oq rangli go’shtning toifasi past go’shtlar qatoriga kirib, sifati yomon bo’ladi. Go’shtning qattiq-yumshoqligi hayvonning so’yilgan vaqtiga bog’liq bo’ladi, ya’ni yangi so’yilgan hayvonlarniki qattiq, sovutilgandan keyin esa tarang bo’ladi. Bunday go’shtning yuzasiga barmoq bilan bosganimizda, chuqurlik hosil bo’lib, bu chuqurlik tezda ko’tarilib, PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
46 to’g’rilanadi. Muzlatib yeritilgan va qattiq-yumshoqligi pasaygan go’shtning yuzasiga barmoq bilan bosganimizda chuqurlik hosil bo’lib, lekin bu chuqurlik tezda ko’tarilib to’g’rilanmaydi. Download 0.64 Mb. Do'stlaringiz bilan baham: 
|