Зоология ва экология

Don mikrotuzilishining o’zgarishi. Don anatomik qismlarining mikrostrukturasi gidrotermik ishlov berish natijasida orqaga qaytmaydigan darajada o’zgartiriladi. Bu jarayonning temperaturasini oshishi bilan ancha kuchayadi. Bundan tashqari bug’ yoki yuqori chastotali toklar bilan ishlov berganda, infraqizil nurlarni qo’llaganda ham kuchayadi.

Donga har xil usulda suv va issiqlik bilan ishlov berganda uning mikrostrukturasini o’zgarishi 9.1 – rasmda keltirilgan.

9.1–rasm. Arpa doniga har xil usulda suv va issiqlik bilan ishlov berilganda endosperm mikrostrukturasining o’zgarishi: a- boshlang’ich arpa doni; b -3 min davomida 0,2 MPa bosimda bug’latilgan; v - 50 sekund davomida infraqizil nurlar bilan ishlov berilgan; g - 3 min davomida bug’langan va infraqizil nurlar bilan ishlov berilgan.
Donga bug’ bilan tasir qilganda faqat oqsil matritsalari o’zgaradi, chunki bu oqsilni denaturatsiyalanishi bilan bog’liqdir. Infraqizil nurlar bilan tasir qilganda kraxmal granullari va oqsil qatlamlari o’zgaradi. Donga bug’lash va infraqizil nurlar bilan birga tasir qilganda mikrostukturasi tez o’zgaradi. Bunda kraxmal granullarini yelimlanishi (kleysterizatsiya) kuzatiladi. Donda dekstrinlarning miqdori oshadi, dondan olingan mahsulotlarni hazm bo’lishi oshadi.

YOrma ishlab chiqarishda gidrotermik ishlov berishning qattiq re­jimlari qo’llanadi. Bu don mag’izining mustahkamligini oshiradi, monolit struktura hosil qiladi. Bu o’zgarishlarning tavsifi nafaqat gidrotermik ishlov berish usullari va rejimlariga, balki don endospermasining tabiiy xossalariga (kimyoviy tarkibi va mikrostrukturasi) ham bog’liqdir. Bug’ bosimini va bug’lash vaqtini oshirish natijasida bu o’zgarishlar kuchayadi. Bu mag’izning boshlang’ich mustahkamligi kam bo’lgan yorma donlari (grechixa, tarik, sholi) uchun juda kerakdir.

YOrma ishlab chiqarishda donni bug’lagandan keyin quritish gidrotermik ishlov berishning yana bir bosqichi hisoblanadi. Donni quritishda yuqori qatlamlarning (gul, meva va urug’ qobig’i) namligi kamaytiriladi. Bunda mag’izda ham ma’lum bir o’zgarishlar sodir bo’ladi.

YOrma donlarining gul, meva va urug’ qobiqlarining mo’rtligini oshirish uchun jadal quritish usullarini qo’llash kerak. Natijada gul qobiqlar tez quriydi, yoriladi va qobiq ajratish jarayonida dondan yengil ajraladi. Don davomli ko’p quritilganda endosperm mikrostrukturasi ham o’zgaradi, mikroyoriqlar hosil bo’ladi. Bunday dondan yorma ishlab chiqarilganda parchalangan mag’izlar miqdorining chiqishi ko’payadi.