6-Amaliy ish Mavzu. Ikkilamchi resurslardan tayyorlanadigan va sut o‘rniga ishlatiladigan mahsulotlar turlari va tayyorlash texnologiyasi Mashg‘ulot maqsadi

6-Amaliy ish
Mavzu. Ikkilamchi resurslardan tayyorlanadigan va sut o‘rniga ishlatiladigan mahsulotlar turlari va tayyorlash texnologiyasi
Mashg‘ulot maqsadi: Ikkilamchi resurslardan tayyorlanadigan va sut o‘rniga ishlatiladigan mahsulotlar turlari va tayyorlash texnologiyasini o’rganish.
Sut o‘rnini bosuvchi suyuq va pastasimon mahsulotlar texnologiyasi.
Sut o‘rnini bosuvchi suyuq mahsulotlar (ZSM – zaminiteli selnogo moloka) buzoqlar uchun yemish mahsulot bo‘lib, bir xil konsistensiyali, toza ta’mli, oq, lekin krem rangida tovlanadigan, yog‘ miqdori 2 %dan, zichligi 1027 kg/m³ dan kam bo‘lmagan, kislotaligi 22⁰T dan oshmagan bo‘lishi kerak. Mikrobiologik ko‘rsatkichlari jihatidan 1 ml mahsulotda bakteriyalar 300mingdan ko‘p bo‘lmasligi, ichak tayoqchasi titri 0,3 ml.dan kam bo‘lmagan mahsulotlar ruxsat beriladi. Patogen mikroorganizmlar bo‘lmasligi kerak.
Sut o‘rnini bosuvchi (ZSM) mahsulotlar, hayvonot va o‘simlik yog‘lari, fosfotid konsentratlari, natriy kazeinatlari, vitaminlar, mikroelementlar qo‘shilgan yog‘sizlantirilgan sut, zardob, ayrondan tayyorlanadi. Retsepturada yuqorida qayd etilgan komponentlarni (vitamin va antibiotiklardan tashqari), ularni turlari va massasi jihatidan kombinatsiyalashtirish ko‘zda tutilgan.
Texnologik jarayon quyidagilardan iborat: sifati jihatidan baholangan sut xom ashyosiga 85-89 yoki 95-99⁰S haroratda ishlov berish, 72-75⁰Sgacha sovitish, yog‘li aralashma, mikroelementlar tuzlarining suvdagi eritmasi, vitaminlar va antibiotiklar bilan aralashtirish. Yog‘li aralashma tayyorlashda 50-60⁰S haroratda eritilgan yog‘ga fosfotidli konsentratlar va yog‘da eruvchi A₁, D₂ yoki D₃ va Ye vitaminlari qo‘shiladi. Hamma komponentlar aralashmasi filtrlanadi. 50-60⁰S haroratda va 8-10 MPa bosim ostida gomogenizatsiyalanadi, 4-8⁰S gacha sovitiladi va flyaga, sut sisternalariga quyiladi. Mahsulotni 8⁰S dan yuqori bo‘lmagan haroratda 20 soatgacha saqlash mumkin. Sovitilgan mahsulotni 4 soatgacha saqlash mumkin.
Buzoqlar uchun suyuq sut-qatiqli ZSM-K, bir xil konsistensiyali, o‘ziga xos sof sut-qatiq ta’mli, oq, lekin krem rangidan och jigarranggacha tovlanadigan mahsulot. Tarkibi va mikrobiologik ko‘rsatkichlariga qo‘yilgan talablar sut o‘rnini bosuvchi suyuq ZSMga o‘xshaydi. Kislotaligi 60⁰T dan oshmaydi.
Qo‘shimcha sifatida bu xom ashyolarga xuddi suyuq ZSM kabi toza kulturali atsidofil tayoqchali achitqi qo‘shiladi.
Oqsil-yog‘ aralashmasi tayyorlashda texnologik jarayon davomida 60-65⁰S haroratgacha qizdirilgan yog‘sizlantirilgan sutga (yoki uning zardob, ayron bilan aralashmasiga), yog‘sizlantirilgan sutda eritilgan vitamin V₁₂, antibiotik va mikroelementlar tuzlari eritmasi qo‘shiladi. So‘ngra yog‘li komponentlar solinadi. Olingan aralashma filtrlanadi, 60-65⁰S haroratda va R₁=10 MPa, R₂=4 MPa bosimda gomogenizatsiyalanadi, yog‘sizlantirilgan sut bilan mahsulotdagi yog‘ miqdori 2 %gacha me’yorlashtiriladi. Achitishdan oldin aralashma 76-78⁰S haroratgacha qizdiriladi va shu haroratda 18-20 sek saqlanadi va achitish haroratigacha (42-45⁰S) sovitiladi. Aralashmani atsidofil tayoqcha kulturasi solib achitiladi (mahsulotga nisbatan 6-8%); 38-42⁰S haroratda 6-8 soat davomida, kislotaligi 50-70⁰T ga qadar mahsulot achiydi. Tayyor mahsulot 8⁰S haroratgacha sovitilib, flyaga va sut sisternalariga quyiladi. 8⁰S haroratda 20 soatgacha va 20⁰S haroratda 10 soatgacha saqlanadi.
Quritilgan sut-qatiq, ZSM-K buzoqlar uchun mo‘ljallangan bo‘lib, smetanasimon quyuq konsistensiyaga ega. Ko‘rinishi toza, oq, krem rangidan och qo‘ng‘ir ranggacha tovlanadi. Mahsulotda yog‘ning ulushi 10%dan yuqori, kislotaligi 200⁰T gacha. Ko‘rinishi va mikrobiologik ko‘rsatkichlari xuddi suyuq sut-qatiq ZSM-K mahsulotiga o‘xshaydi.
Texnologik jarayonlarga asosan sut va yog‘ komponentlarini tayyorlash, ishlov berish va aralashmani achitishdan iborat. Yog‘sizlantirilgan sut (yoki yog‘sizlantirilgan sut, paxta, shirdon aralashmasi) 87-89 yoki 95-97⁰S haroratda issiqlik ishlov berilib, saqlashsiz quruq moddalari 42-43%ga qadar quyultiriladi va alohida tayyorlangan oqsil-yog‘ aralashmasi bilan aralashtiriladi. Aralashma 65-70⁰S haroratda va R₁=5-7,5 MPa, R₂=2,5 MPa bosimda gomogenizatsiya qilinib, 30minut davomida 63-65⁰S haroratda saqlanadi, so‘ngra 42-45⁰S haroratgacha sovitilib atsidofil tayoqcha kulturasi (5-8%) bilan achitiladi. Achitish 38-42⁰S haroratda 3-8 soat davom etadi. Kislotaligi 80-100⁰T bo‘lgan mahsulotni idishlarga quyib saqlanadi.