Oqsillar denaturatsiyasi. Oqsil molekulasining struktura darajalari

Oqsillar denaturatsiyasi. Oqsil molekulasining struktura darajalari

• Reja
• Asossiy qism
• 1.Oqsillar denaturatsiyasi
• 2.Oqsil molekulasining struktura darajalari
• 3.Oqsilning ikkilamchi strukturasi 
• Xulosa
• Foydanilgan adabiyotlar

Oqsillar denaturatsiyasi

Oqsillar denaturatsiyasi

Turli kimyoviy va fizikaviy ta’sirlar natijasida oqsil molekulalarining tabiiy tuzilishi va biologik xossalarini yo‘qotishi oqsil denaturatsiyasi deyiladi.

Oqsil denaturatsiyasi uning ikkilamchi, uchlamchi, to‘rtlamchi tuzilishlarining buzilishi bilan sodir bo‘lib, faqat birlamchi tuzilishi — polipeptid zanjiri saqlanib qoladi. Masalan: sutning, tuxumning aynishi yoki pishishi; qonning quyuqlashuvi va qotishi; go‘sht mahsulotlarining pishishi yoki aynishi va hokazolar.

Oqsil denaturatsiyasiga olib keluvchi sabablar:

fizik ta’sirlar:

— temperatura ortishi (qizdirish, qaynatish);

— ultratovush;

— radiatsiya;

— kuchli mexanik ta’sir (kuchli aylanma yoki tebranma harakat).

kimyoviy ta’sirlar:

• kimyoviy ta’sirlar:
• — oksidlovchi yoki qaytaruvchilar ta’siri;
• — eritma pH qiymati (H+ yoki OH– ionlari miqdori)ning o’zgarishi;
• — oqsil tarkibidagi vodood bog’larini buzuvchi moddalar, masalan, (mochevina) ta’siri;
• — oqsil tarkibidagi gidrofob ta’sirlarni buzuvchi moddalar ta’siri;
• — og‘irmetallarZn2+,Pb2+,Hg2+— ionlarining ta’siri.
• Bu ta’sirlar natijasida ro‘y beradigan denaturatsiya jarayonlari qaytar va qaytmas bo‘lishi mumkin.
• Kuchli temperature ta’sirida (tuxum oqsili — albuminning qotishi, go‘sht mahsulotining pishishi) og‘ir metallar tuzlari bilan zaharlanish, radiatsiya ta’sirida sodir bo’ladigan denaturatsiya qaytmas denaturatsiya bo’ladi. Bunda oqsil o‘zining biologik funksiyasini yo‘qotadi.

Ayrim hollarda oqsil moddalaming unchalik “chuqur” bo‘lmagan o’zgarishlarga uchrashi, ya’ni qaytar denaturatsiya sodir bo‘ladi. Masalan, jun tolasini qayta ishlash (sochlami pardozlash, bo‘yash) jarayonlarida asosan ulardagi disulfid (—C—C—) gruppalarini buzib SH — sulfigidril holatga o’tkaziladi (qaytaruvchilar ta’siri). Keyin oksidlovchilar (peroksid eritmasi) ta’sirida qaytadan —C-—C— gruppalarini tiklanadi, oqsil dastlabki holatiga qaytadi.

• Ayrim hollarda oqsil moddalaming unchalik “chuqur” bo‘lmagan o’zgarishlarga uchrashi, ya’ni qaytar denaturatsiya sodir bo‘ladi. Masalan, jun tolasini qayta ishlash (sochlami pardozlash, bo‘yash) jarayonlarida asosan ulardagi disulfid (—C—C—) gruppalarini buzib SH — sulfigidril holatga o’tkaziladi (qaytaruvchilar ta’siri). Keyin oksidlovchilar (peroksid eritmasi) ta’sirida qaytadan —C-—C— gruppalarini tiklanadi, oqsil dastlabki holatiga qaytadi.
• Ba’zi hollarda oqsillar eritmalariga NaCl, (NH4)2SO4 kabi tuzlar, mochevina va boshqa moddalar qo’shilsa, oqsillar cho‘kadi va ayrim xususiyatlarini yo’qotadi. Agar suv qo’shib eritmadagi bu moddalar konsentratsiyasi kamaytirilsa, qaytadan oqsil eritmaga o‘tadi va xossalari qaytadan tiklanadi.