Oziq-ovqat xomashyosi va tayyor mahsulotlardagi oqsilni aniqlash usullari

6-AMALIY MAHG`ULOT
Oziq-ovqat xomashyosi va tayyor mahsulotlardagi oqsilni aniqlash usullari
Обычно в молоке контролируют массовую долю белков (общий белок), представляющих собой сумму казеина и сывороточных белков. Реже определяют в молоке содержание казеина.
Для контроля массовой доли белков в молоке имеется несколько методов. Арбитражным считается довольно сложный химический метод Кьель- даля (ГОСТ 23327). На молочных заводах, как правило, используют метод формольного титрования и рефрактометрический метод, в научных исследованиях — колориметрический метод. Все шире стали применять инструментальные физические методы контроля содержания белков в молоке.
Метод формольного титрования1
Метод можно применять только для анализа свежего сырого молока кислотностью не выше 22 °Т. нельзя контролировать данным методом консервированные пробы.
Принцип метода. Метод заключается в блокировке NH,-rpynn белков молока внесенным формалином с образованием метилпроизводных белков, карбоксильные группы которых могут быть нейтрализованы щелочью. 
' Мы приводим метод, выполняемый индикаторным способом, по ГОСТу его необходимо проводить с использованием потенциометрического анализатора (при достижении pH молока 8,9).

Количество щелочи, пошедшее на титрование кислых карбоксильных групп, пересчитывают на массовую долю белков.
Приборы. Коническая колба вместимостью 100 см³; пипетка вместимостью 20 см³; бюретка вместимостью 25 см³; прибор для автоматического отмеривания формалина вместимостью 1 см³.
Материал для исследования и реактивы. Молоко сырое кислотностью менее 22 Т; 0,1 N раствор гидроксида натрия; 1 %-ный спиртовой раствор фенолфталеина (приложение 3); 40 %-ный раствор нейтрализованного формалина (приложение 4); эталон окраски молока (приложение 5).
Последовательность определения. В колбу вместимостью 100 см³ отмеривают 20 см³ молока, 0,25 см³ (10-12 капель) 1 %-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 N раствором гидроксида натрия до появления розовой окраски, соответствующей цвету эталона. Затем вносят прибором для автоматического отмеривания 4 см³ (4 объема) нейтрализованного 40 %-ного формалина и вновь титруют 0,1 N раствором гидроксида натрия до окраски эталона. Количество щелочи, пошедшее на второе титрование (при первом титровании она расходуется на нейтрализацию веществ, обусловливающих кислотность молока), умножают на коэффициент 0,959 и получают массовую долю белков в молоке в процентах.
Для перевода количества раствора гидроксида натрия в проценты белка можно пользоваться табл. 44, приведенной в Инструкции по техно- химическому контролю на предприятиях молочной промышленности.
Таблица 44
Зависимость массовой доли белков от объема раствора щелочи, затраченного на титрование проб молока в присутствии формалина

Расход 0,1 N раствора NaOH, см^3	Массовая доля белков в молоке, %	Расход 0.1 N раствора NaOH, см^3	Массовая доля белков в молоке, %
2,45	2,35	2,90	2,78
2,50	2,40	2,95	2,83
2,55	2,44	3,00	2,88
2,60	2,49	3,05	2,93
2,65	2,54	3,10	2,98
2,70	2,59	3,15	3,03
2,75	2,64	3,20	3,07
2,80	2,69	3,25	3,12
2,85	2,73	3,30	3,16

Окончание табл. 44